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            • 1． 泡菜发酵的微生物主要是乳酸而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是（　　）
              A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2
              B．因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气
              C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2
              D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升髙，空气受热膨胀排出；气体为空气
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            • 2． 家庭制作泡菜，无需刻意灭菌，原因是（　　）
              A．乳酸菌发酵产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长
              B．各种微生物都可以用于制作泡菜
              C．泡菜坛中的亚硝酸盐杀死了其他杂菌
              D．泡菜坛中液体表面有一层菌膜与外界隔开
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            • 3． 制作泡菜时，泡菜坛子必须密封，其原因是（　　）
              A．防止产生的乳酸挥发掉
              B．防止水分过分蒸发
              C．防止氧气进入坛子内
              D．防止其他生物进入坛子内
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            • 4． 以下关于泡菜制作过程的说法中，正确的是（　　）
              A．将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水（盐和清水的质量比为4：1）混匀装瓶
              B．泡菜腌制时间的长短会影响亚酸盐含量
              C．泡菜制作过程中，测定亚硝酸盐含量的方法是层析法
              D．制作泡菜过程中，应先通气发酵后密封发酵
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            • 5． 亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后，再与N-1-奈基乙二铵反应生成的溶液呈（　　）
              A．玫瑰红
              B．蓝色
              C．砖红色
              D．橘红色
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            • 6． 关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是（　　）
              A．泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为5：1
              B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料
              C．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是去除色素等杂质，澄清溶液
              D．泡菜腌制时间的长短会影响亚硝酸盐含量，温度和食盐的用量不影响
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            • 7． 制作泡菜、酸菜时，所用菜坛子必须密封，其原因是（　　）
              A．防止水分蒸发
              B．防止菜叶萎蔫
              C．防止产生的乳酸挥发
              D．乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制
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            • 8． 制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化为（　　）
              A．先增加后减少
              B．先减少后增加
              C．逐渐缓慢增加
              D．逐渐减少
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            • 9． 在营养丰富、水分充足、气温适宜、黑暗密闭的环境下，分别培养下列生物，经过一段时间后，它们中仍能生存的是（　　）
              A．乳酸菌
              B．白菜
              C．蘑菇
              D．毛霉
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            • 10． 在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合，生成的溶液呈（　　）
              A．玫瑰红色
              B．蓝色
              C．砖红色
              D．橘红色
              难度：较易
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