腐乳，又称豆腐乳，是我国著名的民族特产发酵食品之一。其滋味鲜美，酱香宜人，制作历史悠久，品种多样，主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等。而红曲酱腐乳既具有红方腐乳适宜的天然红曲色泽，又具有酱腐乳特有的浓郁的酱醋香味，深受人们的喜爱，具有广阔的市场前景。某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳，请据图回答：
（1）现代科学研究表明，多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是丝状的________。其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为________；其产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。
（2）搓毛是将长满菌丝的白坯用手抚抹，让菌丝裹住坯体，其目的是________；在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而________盐量。
（3）红曲酱卤是由红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的，加入黄酒的作用是________。