完成下列传统发酵技术中的相关问题：

（1）过程甲中使用的微生物是_______________________________。

（2）过程乙中使用的微生物是_________，可以从食醋中分离纯化获得，步骤如下：

第一步：配制_________(固体/液体)培养基。

第二步：对培养基进行灭菌，其方法是___________________________________。

第三步：接种。微生物常用的接种方法有_____________法和______________法。

第四步：培养。

第五步：挑选符合要求的________________。

Ⅱ．家庭中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。

Ⅲ．腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是__________，腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有_________________；_________________。配制卤汤时，卤汤中含酒量应该控制在___________%左右。

根据下面的实验装置图(图甲、乙)和果酒的生产工艺流程简图(图丙)回答问题：

(1)图甲所示装置可用于提取________(填“橘皮精油”、“玫瑰精油”或“胡萝卜素”)。

(2)制作果酒时可选用图乙的装置。为适当提高果酒的生产速率，充气口应________；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的原因是_____________________________。

(3)樱桃果酒制作是否成功，发酵后可在酸性条件下用___________溶液来鉴定，若有酒精生成，溶液颜色变为________色，要使鉴定结果更有说服力，应设置对照实验，如何设置对照组_________________________。

(4)果醋制作时，醋酸菌在_______________ 充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸，请写出糖源不足时的化学反应式：__________________。

(5)腐乳制作的流程是:_____________→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制，制作原理是微生物产生的_________酶使豆腐中的营养成分发生一定的变化，从而易于吸收。

某科研机构研究制作腐乳过程中某氨基酸X含量变化，实验步骤如下：

①豆腐白坯表面接种毛霉孢子后，在适宜的温度和湿度下培养48h，获得毛坯；

②将毛坯分层整齐地摆放在瓶中，盐腌5d；

③腌制后加入卤汤，置于28℃恒温箱中后发酵90d；

④分别采集各时段的腐乳坯样品，测定GABA含量，结果如下图．

（1）毛霉与大肠杆菌结构上的主要区别____________________________，毛霉同化类型________________，腐乳上毛霉与其他种类微生物（如青霉）之间的种间关系________________。

（2）某氨基酸X含量发生明显变化的原因是毛霉产生的______促进豆腐中的______水解产生某氨基酸X。

（3）步骤②中，加盐腌制的正确方法是：____________________________。 

（4） 45到60d，某氨基酸X含量再次增加的原因是______继续发挥作用，后发酵______d后的白方腐乳出厂销售比较适宜。

【生物—选修1：生物技术实践】

近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品。根据相关知识，回答关于果酒、果醋和腐乳制作的相关问题。

（1）醋酸杆菌属于_____核生物，其细胞结构中______（填“含有”或“不含有”）线粒体。

（2）在果酒制作中，温度是重要的控制条件，________左右的温度最适合酵母菌繁殖，酵母菌无氧呼吸产生的酒精可用________溶液进行检验。

（3）下图为腐乳制作的实验流程示意图：

①图中A代表________，毛霉菌在-20℃长期保存时，菌液中常需要加入一定量的_________________（填“蒸馏水”、“甘油”或“碳酸钙”）。

②在配制卤汤中酒的含量一般控制在________左右，酒精含量过低，__________________，可能导致豆腐腐败。

（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行           的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的            中。

（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有                            等。

（4）细菌种群进化过程中，其主要作用的变异来源是（    ）

 A．环境条件       B．基因重组       C．基因突变      D．染色体变异

（5）腐乳的风味主要取决于________的作用，通过______法可以检测泡菜中亚硝酸盐的含量，以掌握取食的时间。倒置平板的目的是                                      

（6）萃取的效率主要取决于                                                

（1）腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程是：豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．

请回答下列有关问题：

①腐乳制作主要利用了微生物产生的　　　   　　　，通过发酵，豆腐中营养物质的种类　　　　　　（增多/减少）

②在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？　　　　      　　．

③卤汤中酒的含量要控制在　　　　　　左右．

（2）制作腐乳所用的豆腐含水量为       ，毛霉生长的适宜温度为        ℃．

（3）为分离纯化优良的毛霉品种，采用如图2平板划线法进行如下操作，排序最合理的是　　　　　　．（选择题）

A．②①④③                  B．②①④①③②

C．②①④②③②           D．①④①③②

（4）用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是　　　　　　．

请回答下列与生物技术实践相关的问题。

（1）自古酒就与人类生活息息相关。在图所示两发酵瓶中装入等量的葡萄汁，其中装置__________更适用于果酒制作，果酒制作中发酵旺盛期_________产量很大，需进行定期排气。果酒发酵是否成功可用_____对发酵产物酒精进行检验确认。

（2）在生产过程中，发现葡萄酒变酸，表面观察到菌膜，造成此现象的生物是      ；腐乳外部有一层致密的“皮”，这是     的匍匐菌丝形成的；制作泡菜时，有时坛内会长一层白膜，这是      繁殖形成的。

（3）培养基配制和灭菌时，灭菌与调节pH的先后顺序是     ；一般对配制的培养基采用          法灭菌。

（4）微生物培养后期进行菌落统计时，除了________计数法，还可用________法培养细菌进行间接活菌计数。

（5）提取洋葱DNA时,要在切碎的洋葱中加入一定的      ，并进行充分地搅拌和研磨,待过滤后再收集研磨液。

（6）对于植物有效成分的提取，适用于玫瑰油、薄荷油等化学性质稳定、难溶于水、挥发性强的芳香油的提取方法为______，在提取过程中，加入_____可吸收精油中残留的水分。

利用不同微生物的发酵作用来制作果酒，果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术的相关知识，回答以下问题：

（1）果酒和果醋的制作：下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：

①请将图1中的实验流程补充完整           。在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在_________，醋酸发酵时温度一般应控制为          。果醋发酵利用的微生物是         。

②图2中的充气口在           时关闭，在_______   时连接充气泵，并不断向内________。

③果酒发酵装置内要留1/3空间，在发酵期的用途一是初期提供有氧条件促进酵母菌的大量繁殖，二是                                               。

（2）腐乳的制作：

①腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的             。

②腐乳制作的原理是_____________________________________。通过发酵，豆腐中营养物质的种类     （减少、增多），且更易于消化和吸收。

③加盐腌制过程中，离瓶口越近，加盐量越        ，原因是                 。

（3）乳酸发酵：

①含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是                    。

②在腌制泡菜过程中，用水封坛的作用是                ，欲检测泡菜中的亚硝酸盐含量，使用检测剂后颜色变为        。

（1）苹果醋是最受欢迎的饮料之一，其生产过程中利用了______________菌的发酵作用，需将温度控制在______________。

（2）在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有发酵醋的杂菌，在酒精发酵旺盛时，能否将果汁中的糖发酵为醋酸？________（填“能”或“不能”）。在酸性条件下，可用             来检验果汁发酵后是否有酒精产生。

（3）腐乳制作利用毛霉产生的            能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和________________。加盐腌制的主要目的是             ，使豆腐块变硬；同时还能________，避免豆腐块腐败变质。

（1）现代科学研究表明，许多微生物参与了豆腐的发酵，绍兴腐乳的制作中起主要作用的微生物是__________，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为__________和__________；其产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为__________和__________。

（2）“搓毛”是搓去豆腐表面长出的白毛，豆腐长的白毛是__________。

（3）发酵完成后需加盐腌制，加盐一方面可析出水分，还可以抑制__________。