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          50条信息

            • 1.

              (每空1分,共7分)

              传统发酵技术包括果酒、腐乳、泡菜的制作等,丰富了餐饮生活,根据下列要求回答问题:

              (1)腐乳制作的流程是:让豆腐上长出________→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。把腐乳的制作过程看作是微生物的培养过程,则从物理性质看,制作腐乳的培养基属于__________。

              (2)在制作果酒实验中,某同学为研究发酵罐中酵母菌的生长状况,要取样统计分析,并测定pH。判断取样先后顺序的主要依据是_____________。

              (3)制作泡菜时,若菜坛有裂缝,即使其他操作正确规范,实验也会失败。说明该种微生物是________________。

              (4)传统发酵技术中,都没有接种菌种,也没有严格的灭菌,但都可以得到相应的发酵产物。其菌种来源于____________________;
              (5)某同学制作果酒时,在发酵后期向发酵液中通入空气,并将发酵液置于适宜温度的环境中,结果发现发酵液中有醋酸菌出现,这类微生物在糖类缺乏时可以使______转化为_______,后者再转化为醋酸。




            • 2.

              如图是几种食品发酵的实验装置或操作步骤。请回答下列问题:

              (1)图甲是制作果酒的装置图。图中发酵瓶可用体积分数为70%的酒精进行________(填“消毒”或“灭菌”),酒精发酵时一般将温度控制在________ ℃。

              (2)图乙是制作果醋的装置图。制作果醋过程中要不断通入空气,原因是________________________________________________。当缺少糖源时,利用乙醇产生发酵产物的途径是__________________________。

              (3)图丙是制作腐乳的操作步骤。参与豆腐发酵的微生物有多种,其中起主要作用的是____________。将豆腐块加盐腌制能够__________________,避免豆腐块腐败变质。

              (4)图丁是制作泡菜的装置图。发酵坛中要加入新鲜的蔬菜和盐水,其中盐水中清水和盐的质量比是________。向坛盖边沿的水槽中注满水的目的是保证发酵坛中的________环境。

            • 3.

              请回答下列问题:

                (1)果酒制作过程离不开酵母菌,其新陈代谢类型为________型。葡萄酒的自然发酵过程中,菌种主要来自于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。如果要从中分离纯化酵母菌,最常用的接种方法是________和稀释涂布平板法。葡萄酒制作成功与否,经发酵后需用酸性条件下的___________来检测。

                (2)泡菜制作离不开乳酸菌,其在无氧条件下,将葡萄糖分解成___________。腐乳制作过程中,卤汤是由酒及各种香辛料配制而成,酒含量一般控制在_________左右。

                (3)醋酸杆菌属于___________核生物,其细胞结构中__________(填“含有”或“不含有”)线粒体。

                (4)有人想提取橘皮精油获取利润,一般提取橘皮精油的方法是_________法,之所以不采取水蒸气蒸馏法,是因为水中蒸馏会导致原料焦糊和有效成分___________等问题。

                (5)要鉴定分离得到的微生物,常需要借助生物化学的方法。如在以尿素为唯一碳源的培养基中加入____________,可用来鉴定分解尿素的细菌。

            • 4.

              近年来,纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮,其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品。请分析回答下列问题:

                (1)在葡萄酒的自然发酵过程中。醉母菌的来源是_________________________________________________。

                (2)腐乳制作的流程是:让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。用盐腌制时,应注意控制__________;配制卤汤时,要使卤汤中酒精的含量控制在______%左右。

                (3)微生物培养时,如果想让培养基内只生长真菌,不长细菌,则可用含_________的培养基;后期进行菌落统计时,一般选择菌落数在__________间的平板进行计数。

                (4)制作泡菜过程中,会产生亚硝酸盐,在________条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生___________反应后,与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成__________色燃料。

            • 5.

              某同学用新鲜的泡菜滤液为实验材料分离纯化乳酸菌。分离纯化所用固体培养基中因含有碳酸钙而不透明,乳酸菌产生的乳酸能溶解培养基中的碳酸钙。回答下列问题:

              (1)分离纯化乳酸菌时,首先需要用__________________对泡菜滤液进行梯度稀释,进行梯度稀释的理由是___________________________________。

              (2)推测在分离纯化所用的培养基中加入碳酸钙的作用有__________________和__________________。分离纯化时应挑选出__________________的菌落作为候选菌。

              (3)乳酸菌在-20 ℃长期保存时,菌液中常需要加入一定量的__________(填“蒸馏水”“甘油”或“碳酸钙”)。

            • 6.

              如图1所示为制作泡菜的流程,请回答有关问题:

              (1)制作泡菜时,所用盐水需煮沸,其目的是________.为了缩短制作时间,有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液,加入陈泡菜液的作用是________.发酵坛密封的主要目的是________________________。

              (2)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有________、________和________等。

              (3)某研究小组的同学为了探究泡菜在发酵过程中不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响,设计了相关实验进行研究,图2为实验结果。从图2可知,比较适合制作泡菜的食盐浓度为5%,理由是____________________________________________________________。

            • 7.

              回答下列腐乳和泡菜制作的有关问题:

              (1)毛霉生长的适宜温度为__________;毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶,前者能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,后者可将脂肪水解为__________。

              (2)将长出毛霉的豆腐坯摆放在瓶中,加盐腌制后加入卤汤装瓶,其中加入料酒的作用有__________;酒的含量应控制在12%左右,酒的含量过高,腐乳成熟的时间会__________。

              (3)制备泡菜的盐水中盐与清水的质量比约为__________,所配制的盐水需要先煮沸,目的是__________。

              (4)泡菜腌制过程中完成的主要化学反应是___________________。随发酵进行,泡制的时间越长,亚硝酸盐含量_________,可用比色法测定其含量。

              (5)加入调味料装坛盖好坛盖后需向坛盖边沿的水槽中注满水,这样做的目的是__________。

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