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            • 1．

              [生物一一选修1：生物技术实践]

                  腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的特色传统民间美食，因其口感好、营养高，闻起来臭、吃起来香而深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。请回答下列有关问题：

              (1)毛霉是腐乳发酵中起主要作用的微生物，是甶于其体内存在的_____ 酶可将豆腐中的大分子有机物分解为小分子有机物，从而提高其营养价值和风味。腐乳在制作时可通过____的措施来抑制微生物生长，从而防止腐乳腐败变质。

              (2) 毛霉与泡菜制作所需的微生物新陈代谢的区别是________。

              (3)以前家庭生产腐乳利用的是空气中的毛霉孢子，现在工厂生产需要优良的毛霉菌种，故此需要对毛霉进行分离。对毛霉进行分离的培养基中应含有的基本成分除了水、无机盐外，还应有____。为了将毛霉从细菌中分离出来，应在培养基中添加_______ ，对毛霉的接种常采用_________法，对培养的微生物可根据__________来判断是否为目的菌。

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            • 2．

              王致和腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选后用传统工艺制成。请回答下列问题：

              (1)在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉，与细菌相比，毛霉在结构上的主要特征_    。除毛霉外，还有多种微生物参与了豆腐的发酵，如____________(写出两种即可)等。

              (2)毛霉等多种微生物产生的______酶和______酶，使制作的腐乳更加鲜美且易于消化吸收。

              (3)腐乳制作过程中需要加盐腌制8 d，加盐可以____________，使豆腐块变硬，并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些，避免____________，装瓶时加入的卤汤中的______和_____也有相同的作用。

              (4)当我们品尝腐乳时会发现腐乳的表面有一层致密的“皮”，它其实是_   ___。

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            • 3．

              （1）传统腐乳生产中豆腐块上生长的毛霉来自_____________，加盐腌制可以_____________，同时能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。


              （2）亚硝酸盐在特定的条件下会转变成致癌物——_________，测定亚硝酸盐的含量时，需要在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐能与___________发生重氮化反应。


              （3）在牛肉膏蛋白胨培养基中，蛋白胨可以为微生物的生长提供______________。倒平板时，要将冷凝后的平板倒置的原因是_______________。


              （4）统计微生物数目常用的两种方法是_________________和__________________。

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            • 4． 近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品．请分析回答下列问题：
              （1）在果醋制作时，运用醋酸菌在供应    和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸，请写出该过程的化学反应式：    ．
              （2）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．用盐腌制时，应注意控制    ；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在    %左右．
              （3）制作泡菜的原理是    ．蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐，在    条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生    反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成    色染料．
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            • 5． 请回答下列生物技术方面的问题：
              （1）在传统发酵技术中，果醋的制作往往在果酒制作基础上进行，请用相关反应式表示：    ．
              （2）腐乳制作主要菌种是    它能产生    两种酶将水豆腐中两种主要大分子有机物分解成人体能吸收的具鲜味的小分子有机物．
              （3）分析下面培养基的配方：NaNO3、KH2PO4、NaH2PO4、MgSO4•7H2O、KCl、H2O．若此培养基用于培养分解尿素的细菌，则应除去上述    成分，并加 入    物质．该培养基能否培养月季花药，为什么？    ．
              （4）提取胡萝卜素的过程中，萃取加热时需安装冷凝回流装置，其目的是    ．胡萝卜素粗品鉴定的方法是    ．
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            • 6． （2016春•宜宾校级月考）回答下列关于腐乳和果酒制作的问题：
              （1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品．多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是    ，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为    和    ；
              （2）腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤．卤汤具有一定的    ，还能使腐乳具有独特的风味．
              （3）酒精发酵时一般将温度控制在    ，利用酵母菌制作果酒的原理可用反应式：    表示．
              （4）利用玻璃瓶进行果酒发酵时，发酵液不能超过玻璃瓶容积的
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              ，原因是    
              （5）在图中用曲线表示在发酵阶段酵母菌种群个体数量的变化情况．    ．
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