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          共50条信息

            • 1．

              下列比例对应中，不正确的是：

              A．卤汤中酒的含量——12%
              B．配制泡菜盐水——盐与水体积比＝1︰4

              C．腐乳制作中豆腐的含水量——70%     
              D．提取玫瑰精油——玫瑰花瓣与清水质量比＝1︰4
              难度：较难
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            • 2． 下列关于泡菜中亚硝酸盐含量测定的操作顺序正确的是（　　）
              ①配制溶液　②制备样品处理液　③制备标准显色液  ④比色．
              A．①②③④
              B．②③④①
              C．①③②④
              D．③①②④
              难度：较难
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            • 3． 变酸的酒表面有一层膜、泡菜坛表面长的一层膜、腐乳外面有一层致密的皮，它们分别是（ ）
              A．醋酸菌.乳酸菌.毛霉菌丝     
              B．醋酸菌.毛霉菌.毛霉菌丝
              C．醋酸菌.酵母菌.毛霉菌丝             
              D．酵母菌.醋酸菌.乳酸菌
              难度：较难
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            • 4．
              下列有关于发酵技术叙述不正确的是（　　）
              A．在氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸
              B．长期放置的酒表面会出现一层膜，这层膜是醋酸菌在液体表面繁殖形成的
              C．泡菜腌制过程中，泡菜坛表面会长出一层白膜，这白膜是产膜酵母大量增殖形成的
              D．腐乳最外部有一层致密的皮，这层皮就是由毛霉分泌的蛋白酶构成的
              难度：较难
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            • 5．

              下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是(　　)

              A．在制作泡菜的过程中，亚硝酸盐的含量变化情况是逐渐增加的

              B．在发酵过程中，只有乳酸菌具有发酵作用，香辛料具有增香、除异味的功效

              C．在发酵过程中，乳酸菌可分解蛋白质和果胶，使泡菜变软

              D．在发酵过程中，要经常补充水槽中的水，盐水入坛前要煮沸再冷却，以防污染
              难度：较难
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            • 6．

              下列有关泡菜制作的问题，描述错误的是（ ）

              A．制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是杀灭杂菌并去掉水中的部分氧气

              B．冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液能增加乳酸菌菌种，缩短泡菜制作的时间

              C．泡菜制作过程中，泡菜发酵液上部长出的白膜，是产膜酵母大量繁殖的结果

              D．泡菜制作过程中，硝酸盐含量变化趋势为先增加后减少最后趋于相对稳定
              难度：较难
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            • 7． 膳食中一般都含有一定量的亚硝酸盐，下列有关叙述中，不正确的是（　　）
              A．当人体摄入亚硝酸盐的总量达到0.3～0.5g时，会引起死亡
              B．在肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过30mg/kg
              C．酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得超过20mg/kg
              D．婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超过2mg/kg
              难度：较难
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            • 8．

              关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是（ ）

              A．泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4：1
              B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料
              C．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液
              D．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量
              难度：较难
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            • 9．
              泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是（　　）
              A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2
              B．因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气
              C．发酵初期酵母菌活动强烈，其利用氧产生的气体为CO2
              D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气
              难度：较难
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            • 10．
              下列关于传统发酵技术的说法，正确的是（     ）
              A．利用酵母菌酿酒时，密封时间越长，产生的酒精量就越多
              B．制作果醋的醋酸菌，属于严格厌氧的微生物
              C．青霉、毛霉、曲霉等生物均参与了腐乳的发酵
              D．制作泡菜的微生物是一种厌氧细菌，利用乳酸发酵
              难度：较难
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