知识点挑题 - 高中生物 - 优优班--学霸训练营

1．
如图所示为制作泡菜的流程，回答下列问题：

（1）在制作泡菜的过程中，所用盐水需煮沸，其目的是 ______ ．为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是 ______ ．
（2）用白酒擦拭泡菜坛的目的是 ______ ．向坛盖边沿的水槽中注满水，这一操作的目的是 ______ ．若泡菜坛有裂缝，可能会出现的结果是 ______ ．
（3）在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的 ______ 和食盐的用量等．
（4）为测定泡菜中亚硝酸盐含量，首先要配制 ______ 标准显色液、并与样品进行比较．泡菜制作的第3～5天亚硝酸盐含量较高不宜食用，原因是 ______ ．

难度：较难

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2．
回答下列与腐乳、泡菜的制作有关的问题：

（1）豆腐中蛋白质占38％左右，脂肪含量约占8％．与豆腐相比，腐乳更易于消化吸收、味道更鲜美，这是由于起发酵作用的毛霉等微生物能产生____________酶和____________酶。

（2）毛霉等的生长需要豆腐提供水、无机盐、和____________、等四大类基本营养物质，此外，还需一定的温度、湿度等环境条件．当毛霉等微生物生长到一定阶段后，对豆腐要进行____________。腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的____________作用外，还能使腐乳具有独特的风味。

（3）现代工业生产腐乳，必须严格控制无菌条件，将经过筛选的优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，对豆腐灭菌宜采用的方法是________________。

（4）“吉香居”泡菜制作时，其主要作用的微生物是____________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入少量陈泡菜液的目的是____________，从开始制作泡菜到泡菜品质最佳的这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中其主要作用的微生物和其他杂菌的消长规律是____________。

难度：较难

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3．
果酒、果醋等是日常生活中常用的一类饮料。红葡萄酒中的色素主要来自红葡萄皮，它不仅给葡萄酒以美的红色，还具有酸碱指示剂的作用，如遇小苏打（碱性）会变颜色。

（1）在葡萄酒的自然发酵过程中，菌种的来源主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。从呼吸角度看，酵母菌属于_______菌，发酵后是否有酒精产生，可以用____________溶液来检测，在酸性条件下，该溶液与酒精反应呈现________色。

（2）某同学在用带盖的瓶子进行葡萄酿酒时，在发酵过程中，每隔一段时间应_______，以防瓶子爆裂。

（3）制作果醋时，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，需要在_____________条件下才能完成。

（4）现有两个品牌颜色一样的红葡萄酒，其中一个是用100%红葡萄汁酿造，另一个是以化学物质用人工方法勾兑而成。现提供小苏打、小烧杯若干，请简述能鉴别出两个品牌红葡萄酒的实验思路__________________________。

难度：较难

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4．
回答下列有关提取生物有效成分的问题:
(1)玫瑰精油适合用水蒸气蒸馏法提取,理由是玫瑰精油具有_____________的性质。
(2)橘皮精油一般采用压榨法从柑橘皮中提取,首先需要将新鲜的柑橘皮用石灰水浸泡,此操作目的是_____________________________
(3)在提取相关物质时,如果这种物质易溶于酸,难溶于碱,由此推测将此物质从溶液中析出的措施为________________________________________
(4)一般选用萃取剂的熔沸点要低于胡萝卜素的熔沸点。所以在采用蒸馏装置浓缩萃取液时,应如何控制温度______________________。
(5)提取的胡萝卜素样品通过纸层析进行鉴定的结果如图,从图中分析可知,色带I为 $%CE%B2$ 胡萝卜素。出现样品2的结果,可能原因是在操作过程中未经浓缩蒸馏或________________.

难度：较难

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5．
如图所示为某同学绘制的玫瑰精油的提取装置．请回答下列问题：

（1）分离装置中常加入氯化钠，目的是 ______．制取纯玫瑰精油时，加入无水硫酸钠的目的是 ______．
（2）植物芳香油的提取方法有 ______、 ______、 ______，由于玫瑰精油具有化学性质稳定、 ______（难或易）溶于水等特性，而适宜用图示方法提取．
（3）提取过程中，许多因素都会影响玫瑰精油的品质，例如 ______，会导致产品的品质比较差，而如果提高品质，就需要延长 ______．

难度：较难

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6．
γ-氨基丁酸（GABA）是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸．科研人员通过实验研究了白方腐乳在前发酵、盐腌和后发酵过程中GABA的含量变化，为寻找生产富含CABA 腐乳的工艺奠定基础．实验步骤如下：
①豆腐白坯表面接种毛霉孢子后，在适宜的温度和湿度下培养48h，获得毛坯．
②将毛坯分层整齐地摆放在瓶中，盐腌5d．
③腌制后加入卤汤，置于281恒温箱中后发酵90d．
④分别采集各时段的腐乳坯样品，测定其干重中的GABA含量，结果如下．

请分析回答：
（1）腐乳制作依据的原理是 ______ ．
（2）通常含水量为 ______ 左右的豆腐适合做腐乳，毛霉生长的适宜温度范围为 ______ ．
（3）前发酵过程中，毛坯的GABA含量发牛明显增加的原因是 ______ ．
（4）盐胚过程中，导致腐乳坯中GABA测定值减小的直接原因是 ______ ．
（5）后发酵 ______ d后的白方腐乳出厂销售比较适宜．
（6）影响腐乳风昧的因素包括：① ______ ，② ______ ．

难度：较难

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