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          共50条信息

            • 1．

              腐乳制作过程中，前期发酵后要将毛坯加盐腌制，盐的作 用是（ ）

              ①抑制毛霉生长，防止杂菌污染和繁殖　②渗透盐分，析出水分，使毛坯变硬，不易过早酥烂　③调节口味，使腐乳有一定咸味　④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，催化蛋白质水解


              A．①③④　　　　　　　　             
              B．①②③④

              C．②④                                               
              D．①②③
              难度：难
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            • 2．

              下列有关实验中不同浓度酒精的使用及目的分析，正确的是(　 　)

              A．制作腐乳时，卤汤中酒的含量约是12%只是为了抑制各种微生物的生长
              B．鉴定生物组织中的脂肪时，用50%的酒精处理可以洗去花生子叶上多余的苏丹Ⅲ染液
              C．果酒发酵时，用70%的酒精清洗发酵瓶是为了有效灭菌
              D．制作细胞的有丝分裂装片时，用95%的酒精处理洋葱根尖是为了解离细胞
              难度：难
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            • 3．

              泡菜在腌制时，抑制有害菌繁殖是关键。下列与此有关的叙述，不利于抑制有害菌繁殖的是( )

              A．接入含有菌种的“老汤”               
              B．适量加入盐、酒和香辛料
              C．利用无氧环境抑制有害菌               
              D．利用发酵产物抑制有害菌
              难度：难
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            • 4．

              市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，产生此现象的原因不包括（ ）

              A．豆腐块的含水量太低
              B．发酵时间太长
              C．调味品加入量不足等
              D．菌种不纯、菌种变异、菌种老化等
              难度：难
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            • 5．

              下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是( )

              A．三者制作过程中的最适温度相同

              B．仅果醋制作中要密封装置，其他两者制作均需提供O2

              C．与果酒、果醋制作相比，腐乳制作中需要经过后期发酵

              D．三者使用的菌种细胞中都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA
              难度：难
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            • 6． 变酸的酒表面有一层膜、泡菜坛表面长的一层膜、腐乳外面有一层致密的皮，它们分别是

               

              A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝       
              B．醋酸菌、毛霉菌、毛霉菌丝

               
              C．醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝       
              D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
              难度：难
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            • 7． 豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自哪种物质的分解（     ）
              A．脂肪               
              B．磷脂             
              C．葡萄糖           
              D．蛋白质
              难度：难
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            • 8． 下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正确的是（）
              A．加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长
              B．制作过程中温度要控制在18～25℃
              C．发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌
              D．将腐乳坯堆积起来会导致温度升高，影响毛霉生长
              难度：难
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            • 9．

              下列有关实验中不同浓度酒精的使用及目的分析，正确的是(　 　)

              A．制作腐乳时，卤汤中酒的含量约是12%只是为了抑制各种微生物的生长
              B．鉴定生物组织中的脂肪时，用50%的酒精处理可以洗去花生子叶上多余的苏丹Ⅲ染液
              C．果酒发酵时，用70%的酒精清洗发酵瓶是为了有效灭菌
              D．制作细胞的有丝分裂装片时，用95%的酒精处理洋葱根尖是为了解离细胞
              难度：难
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            • 10．
              下列有关腐乳制作的叙述，正确的是（　　）
              A．毛霉是参与腐乳发酵的优势种群
              B．在温度较高的夏季制作腐乳可大大缩短制作时间
              C．在腐乳发酵的全过程中必须保持毛霉的活性
              D．制作成功的腐乳色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味
              难度：难
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