2.
老坛醋可用于日常菜肴烹饪,风味独特,其生产工艺流程如图。
![](https://www.ebk.net.cn/tikuimages/7/2018/700/shoutiniao51/5c09ab2e7f2ab6214c0954d75f60a906.png)
(1)在酒精发酵阶段,需添加酵母菌。在操作过程中,对发酵缸密封与通气的先后顺序是________。原因是________。
(2)若最开始的发酵液中混有醋酸菌,在酒精发酵旺盛时,醋酸菌能否将葡萄糖发酵为醋酸?________并说明原因:________。
(3)在醋酸发酵阶段,老坛醋采用独特的分层固体发酵法,发酵30天。工艺如下。
![](https://www.ebk.net.cn/tikuimages/7/2018/700/shoutiniao19/126c9e65cb759ac01ba616dc53f97036.png)
①发酵过程中,定期取样测定醋酸杆菌密度变化,趋势如图。由此推测,影响醋酸杆菌密度变化的主要环境因素是________。
![](https://www.ebk.net.cn/tikuimages/7/2018/700/shoutiniao74/2f206e3e0495e4237c1021ddd2dc8856.png)
②乳酸含量高是老坛醋风味独特的重要成因。发酵过程中,发酵缸中________层醋醅有利于乳酸菌繁殖,积累乳酸。