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          共50条信息

            • 1． 下列有关发酵食品加工的操作，正确的是
              A．制作果酒时应对葡萄进行反复冲洗以避免杂质的影响
              B．制作果醋时应避免通入空气以保证有关菌种正常代谢
              C．制作腐乳时应适量加盐以避免豆腐变质、变软
              D．制作酸奶时应保证有氧环境以提高酸奶的酸度
              难度：易
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            • 2． 腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是        （    ）
              A．无机盐、水、维生素              
              B．NaCl、水、蛋白质
              C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸      
              D．蛋白质、脂肪、NaCl、水
              难度：较易
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            • 3．

              下列有关发酵食品加工中所用微生物的叙述，错误的是

              A．酵母菌可在酸性发酵液中大量生长繁殖

              B．制作果醋时，短时间中断通氧会导致醋酸菌迅速死亡

              C．制作腐乳所用的毛霉是一种耐高盐的微生物

              D．要获得较高品质的发酵产品需控制好发酵所用的微生物数量
              难度：难
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            • 4．
              下列关于腐乳制作过程的说法，正确的是（　　）
              A．制作腐乳时只有毛霉发挥作用
              B．制作腐乳时加盐是为了促进毛霉的生长
              C．豆腐的表面长出青色物质则标志着腐乳制作完成
              D．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
              难度：较难
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            • 5．
              家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是（　　）
              A．菌种均可来自自然环境
              B．均需在相同温度下进行发酵
              C．保证在无氧环境下发酵
              D．均需要给发酵装置适时排气
              难度：较易
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            • 6．
              在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作过程中，用到的微生物分别是（　　）
              A．酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌
              B．酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌
              C．毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌
              D．酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌
              难度：易
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            • 7．
              腐乳味道鲜美易于消化、吸收，是因为其内主要含有营养成分（　　）
              A．多肽、氨基酸、甘油、脂肪酸
              B．氯化钠、水、蛋白质
              C．水、维生素
              D．蛋白质、脂肪
              难度：易
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            • 8．
              下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是（　　）
              A．腐乳制作所需要的适宜温度最高
              B．果醋发酵属于无氧发酵
              C．在腐乳制作过程中有能产生蛋白酶的微生物参与
              D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、染色体、DNA和RNA
              难度：较易
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            • 9．
              变酸的酒表面有一层膜、泡菜坛表面有一层白膜、腐乳外面有一层致密的皮，它们分别是（　　）
              A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝
              B．醋酸菌、毛霉菌丝、毛霉菌丝
              C．醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝
              D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
              难度：较易
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            • 10．
              下列有关制作果酒、果醋和腐乳的叙述，错误的是（　　）
              A．在果酒发酵后期拧松瓶盖的间隔时间可延长
              B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸
              C．果酒发酵过程中发酵液的pH会有所下降
              D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量
              难度：较易
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