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腐乳,又称豆腐乳,是我国著名的民族特产发酵食品之一.其滋味鲜美,酱香宜人,制作历史悠久,品种多样,主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等.而红曲酱腐乳既具有红方腐乳适宜的天然红曲色泽,又具有酱腐乳特有的浓郁的酱醋香味,深受人们的喜爱,具有广阔的市场前景.某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳,请据图回答:
(1)现代科学研究表明,多种微生物参与了豆腐的发酵,其中起主要作用的是丝状的
.其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为;其产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸.
(2)搓毛是将长满菌丝的白坯用手抚抹,让菌丝裹住坯体,其目的是
;在逐层加盐腌坯的过程中,随层数的加高而
盐量.
(3)红曲酱卤是由红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的,加入黄酒的作用是
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