绍兴腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型。再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种，在20℃左右的气温下，经5天左右的前期发酵，即可腌渍，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加盐一层，在室温20℃左右的情况下，经10天腌渍即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬，四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆，酱籽及花椒等，用荷叶封口后堆叠，在25～30℃环境下，经5～6个月即可成熟。请结合以上材料，回答下列问题：

（2）腐乳制作的原理主要利用了微生物产生的___________________，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。

（3）制作腐乳时含水量为__________________左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，注意控制盐的用量是因为                                           (2分）

（4）若你完成了腐乳制作，则可以从_________________等方面评价乳腐的质量。

豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32 h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：

（1）该实验的自变量是__________________、_____________________。

（2）如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是________________。

（3）在这个过程中将大豆煮熟的目的是____________________________________。

（4）如果在实验后，发现32 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是__________________________。

（5）从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为__________________________，脂肪转变为__________________________。

（6）A桶中接种甲菌种后发现3天后长出了许多白色长毛，则A桶中接种的微生物是_________。

腐乳营养价值丰富，但目前主要作为嗜好性的调味品食用，因其较高的盐含量严重阻碍摄入量及功能性发挥。科研人员通过实验研发含盐量低，同时又保持产品质量与风味的低盐腐乳，过程如下：

①筛选分离菌种：将待筛选的菌种涂布到特定的选择培养基上进行分离，挑选菌种接种于酪蛋白培养基上筛选出蛋白酶活力高的毛霉菌株；

②菌种的扩大培养：将毛霉接种在斜面培养基上，25℃培养2～3d后制成孢子悬液，过滤后计数，加生理盐水调节菌种浓度；

③接种、培养、搓毛与装瓶：将菌种喷洒在豆腐块上，放入培养箱中培养，一段时间后取出，放置在阴凉处2～4h，然后将坯块上互相依连的菌丝分开，将每块豆腐表面用手指轻轻揩抹一遍，装入发酵瓶中；

④腐乳品质评定：通过氨基酸态氮含量和感官评价对腐乳品质进行综合评定。部分数据如下图所示，请分析回答下列有关问题：

（1）步骤①中，毛霉产生的酶能将酪蛋白分解而产生透明圈，在酪蛋白培养基中筛选到三个单菌落甲、乙、丙，其菌落直径分别为3.2cm、2.8cm、2.9cm，其菌落与透明圈一起的直径分别为3.7cm、3.5cm、3.3cm。应选择菌落__________作为产蛋白酶活力高的毛霉候选菌。

（2）步骤②中，调节菌种浓度所用生理盐水应该            后再使用。

（3）步骤③中布满毛霉的豆腐块放在阴凉处2～4h称为晾花，晾花目的是              ，每块豆腐表面用手指轻轻揩抹一遍再装瓶，这样做的目的是                  。

（4）腐乳行业规定腐乳总酸含量不能高于1.3 g /100 g，低盐腐乳和普通腐乳均符合标准，但低盐腐乳中的总酸含量总是要高一点，请分析其因           。腐乳中氨基酸态氮的含量可代表         。据图分析，腐乳的盐含量为        较为适宜，盐含量不宜过低，原因            。

人们的日常生活与传统发酵技术密切相关。请回答下列问题：

(1)制作腐乳过程中所用到的微生物主要是____________。

(2)在制作果醋、腐乳、泡菜的过程中需要提供氧气的是______________。

(3)利用酵母菌酿酒时，一开始持续通入空气，目的是_________，然后再密封产生酒精，写出酒精发酵的反应式____________。

(4)制作腐乳过程中在腐乳表面往往有一层致密的皮，这层皮实际上是________，对人体无害。在制作腐乳过程中加盐的作用是：①_________________;②____________；③调味。

(5)在制作泡菜的过程中，要检测亚硝酸盐的含量。亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成________色染料。先将泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，再通过不同颜色的________，可以估测出泡菜样品中亚硝酸盐的含量。

人们的日常生活与传统发酵技术密切相关。请回答下列相关问题：

(1)制作腐乳过程中所用到的微生物主要是______________。

(2)在制作果醋、腐乳、泡菜的过程中需要提供氧气的是______________。在发酵产物制作过程中都需要培养微生物，为防止杂菌污染，需要对培养液(基)和培养器皿进行________(填“消毒”或“灭菌”)。

(3)利用酵母菌酿酒时，一开始持续通入空气，导致酵母菌数量________(填“增多”、“不变”或“减少”)，然后再密封，使酒精________(填“增产”、“减产”或“不产生”)。

(4)制作腐乳过程中在腐乳表面往往有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的________，对人体无害。在制作腐乳过程中加盐的作用是__________________________________和_________________________________________________。

(5)在制作泡菜的过程中，要检测亚硝酸盐的含量。亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成________色染料。先将泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，再通过不同颜色的________，可以估测出泡菜样品中亚硝酸盐的含量。