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            • 1． 腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳风味和质量．下列相关叙述不正确的是（　　）
              A．豆腐含水量过高，腐乳不易成形
              B．加盐量过多，腐乳硬度会增大
              C．前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成
              D．酒的用量过少，后期成熟时间延长
              难度：较易
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            • 2． 果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层“皮”，与其相关的微生物分别是（    ）
              A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉
              B．乳酸菌、毛霉、醋酸菌
              C．醋酸菌、酵母菌、毛霉
              D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
              难度：中等
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            • 3． 如图装置可用于生物技术实践的相关实验，有关叙述不正确的是（    ）
              A．两种装置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作
              B．利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量
              C．用装置乙制作果酒时温度应控制在30℃左右，制作果醋时应适当降温
              D．装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染
              难度：中等
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            • 4． 市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，不可能的原因是（    ）
              A．发酵时间短
              B．菌种老化
              C．豆腐块含水量高
              D．调味品加入量不足
              难度：中等
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            • 5． 在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作过程中，用到的微生物分别是（    ）
              A．酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌
              B．酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌
              C．毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌
              D．酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌
              难度：中等
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            • 6． 在腐乳发酵中，具有调味、促进发酵和食品防腐功能的是（    ）
              ①花椒   ②大蒜   ③茴香   ④桂皮    ⑤生姜   ⑥红曲红霉素．
              A．①②③③
              B．②③④⑤⑥
              C．①③④⑥
              D．①②③④⑤
              难度：中等
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            • 7． 豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自哪种物质的分解（    ）
              A．脂肪
              B．磷脂
              C．葡萄糖
              D．蛋白质
              难度：易
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            • 8． 下列各项中，与腐乳风味无关的是（　　）
              A．加入的辅料
              B．豆腐的含水量
              C．盐的用量
              D．腐乳瓶空余的体积
              难度：较易
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            • 9． 以下四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别（　　）
              A．青霉
              B．酵母菌
              C．曲霉
              D．毛霉
              难度：较易
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            • 10． （1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品．多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是 ______ ，制作过程中加入的 ______ 、 ______ 、香辛料等能抑制杂菌的生长．制作的后期加入的卤汤能使腐乳具有独特的 ______ ．
              （2）制作泡菜时所用盐水煮沸，其目的是 ______ ．为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，目的是 ______ ．制作过程中，泡菜液逐渐变酸，原因是 ______ ．这段时间内泡菜坛中杂菌的数量变化是 ______ ．
              难度：较易
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