[生物——选修1：生物技术实践]

利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久，惠及民生，请分析回答下列问题：

（1）腐乳制作过程需要多种微生物参与，起主要作用的微生物是________．腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料制作的卤汤，卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的________．含水量高的豆腐不适合用来做腐乳，原因是________．

（2）腌制泡菜的过程中要加入的白酒，其可作为调味剂，增加醇香感，还具有________，________的作用．为了分离某种美味泡菜汁中的乳酸菌作为菌种，可将稀释后的泡菜汁用________法快速接种到平板培养基上，立即将培养皿________中培养．

A．正放于无氧培养箱

B．正放于有氧培养箱

C．倒置于无氧培养箱

D．倒置于有氧培养箱

（3）制作果醋时，醋酸菌在________和糖源充足时，将糖分解成醋酸，在糖源不充足时，也可以利用________生成醋酸．

【选修1——生物技术实践】生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如果酒、果醋的制作就是生活中常见的例子。如图A是果酒和果醋制作的实验流程，图B是一个果酒制果醋的发酵装置。请分析回答：

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（1）果醋发酵的微生物是   ，果酒发酵的微生物是   ，这两类微生物在代谢方式上的主要区别是          是好氧生物，         是兼性厌氧型生物；在细胞结构上的主要区别是                                                    。

（2）图A①过程是在图B中     内进行的，发酵产物酒精可用       来鉴定。

（3）培养基灭菌的目的是防止杂茵的污染，灭菌常采用的方法是                    。

（4）“闻着臭，吃着香”的臭豆腐驰名中外，其制作过程中所用的微生物主要是        ，臭豆腐表面往往有一层致密的“皮”，这层“皮”实际上是微生物的             ，它对人体是无害的。

【生物—选修1：生物技术实践】

近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品。根据相关知识，回答关于果酒、果醋和腐乳制作的相关问题。

（1）醋酸杆菌属于_____核生物，其细胞结构中______（填“含有”或“不含有”）线粒体。

（2）在果酒制作中，温度是重要的控制条件，________左右的温度最适合酵母菌繁殖，酵母菌无氧呼吸产生的酒精可用________溶液进行检验。

（3）下图为腐乳制作的实验流程示意图：

①图中A代表________，毛霉菌在-20℃长期保存时，菌液中常需要加入一定量的_________________（填“蒸馏水”、“甘油”或“碳酸钙”）。

②在配制卤汤中酒的含量一般控制在________左右，酒精含量过低，__________________，可能导致豆腐腐败。

检验大肠杆菌的含量时，通常将水样进行一系列的梯度稀释，然后将不同稀释度的水样用涂布器分别涂布到琼脂固体培养基的表面进行培养，记录菌落数量，这种方法称为              。如图所示的四种菌落分布图中，不可能是用该方法得到的是           。

如分别取0. 1 mL已稀释10³倍的水样分别涂布到三个琼脂固体培养基的表面进行培养，培养基记录到大肠杆菌的菌落数分别为55、56、57，则每升水样中大肠杆菌数为     个。

待检水样过程中可以用加           培养基鉴别是否含有大肠杆菌。如果培养基中出

现         色菌落，则样品中含有大肠杆菌。

(2)传统发酵技术中，利用微生物发酵生产特定的产物，很多都是中华民族的传统食品。请将下列微生物与对应的发酵产物联系起来：

①乳酸菌  ②根瘤菌  ③蓝藻  ④醋酸菌  ⑤毛霉  ⑥酵母菌  ⑦大肠杆菌  ⑧曲霉

制作果酒、果醋、腐乳、泡菜对应的主要微生物依次是             (填相应序号）；在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有盐、              、               等。

⑴下图是腐乳制作的原理及流程示意图，请据图回答：

①图中a、b分别表示________和____________，它们主要来自________。

②过程三中卤汤配制所需要的材料有：盐水、12%左右的酒和香辛料，它们的作用是既可调制腐乳风味，又可______________。

⑵家庭中泡菜的制作方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。

①用白酒擦拭泡菜坛的目的是______________。

②密封泡菜坛的原因是：一是密封后造成_________环境，有利于乳酸菌的生长；二是可以防止__________进入坛内。

③加入“陈泡菜水”的作用是___________________。

（1）苹果醋是最受欢迎的饮料之一，其生产过程中利用了______________菌的发酵作用，需将温度控制在______________。

（2）在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有发酵醋的杂菌，在酒精发酵旺盛时，能否将果汁中的糖发酵为醋酸？________（填“能”或“不能”）。在酸性条件下，可用             来检验果汁发酵后是否有酒精产生。

（3）腐乳制作利用毛霉产生的            能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和________________。加盐腌制的主要目的是             ，使豆腐块变硬；同时还能________，避免豆腐块腐败变质。

生物技术在生活中应用越来越广泛，但在实践中有许多需要注意的环节，思考并回答下列问题：

（1）一妇女为了使制得的葡萄酒透明清澈，挑选了未成熟的葡萄作为原料，结果却没得到深红色的葡萄酒，原因很可能是                                 。

（2）测定亚硝酸盐含量的方法是                ，制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是                           。

（3）制作腐乳、果醋和泡菜时，需要通入氧气的是          ，腐乳制作中加盐腌制的目的除析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬外，还能够                              。

（4）微生物的培养和组织培养都需要培养基，一般培养基都含有的成分是                       。菊花的组织培养所需的培养基是        （填“固体”或“液体”）状态，且菊花比较容易培养，在配制MS培养基时，        （填“必须添加”或“不必添加”）植物激素。