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          共50条信息

            • 1．
              制作泡菜时，泡菜坛子必须密封的原因是（　　）
              A．防止产生的乳酸挥发掉
              B．防止水分过分蒸发
              C．防止坛内蔬菜萎蔫
              D．防止氧气进入坛内抑制发酵
              难度：易
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            • 2．
              关于泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程，下列说法错误的是（　　）
              A．制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低
              B．发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化
              C．发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机
              D．测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法
              难度：较易
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            • 3．
              在制作泡菜时，泡菜坛子必须密封，是因为在发酵过程中乳酸菌进行（　　）
              A．有氧呼吸
              B．无氧呼吸
              C．有氧呼吸和无氧呼吸
              D．光合作用
              难度：易
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            • 4． 下列有关发酵食品加工的操作，正确的是
              A．制作果酒时应对葡萄进行反复冲洗以避免杂质的影响
              B．制作果醋时应避免通入空气以保证有关菌种正常代谢
              C．制作腐乳时应适量加盐以避免豆腐变质、变软
              D．制作酸奶时应保证有氧环境以提高酸奶的酸度
              难度：易
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            • 5．

              对泡菜制作过程中,不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述,正确的是

              A．制作泡菜初期并无乳酸菌的存在
              B．腌制过程中乳酸菌数量会逐渐增多并达到最高峰
              C．腌制后期乳酸菌数量不变
              D．腌制的全过程乳酸菌的数量不变,活性有异
              难度：较易
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            • 6． 以下关于传统发酵技术的描述正确的是(　　)
              A．酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多
              B．酿制果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件相同
              C．制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质
              D．制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和CO2
              难度：易
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            • 7．

              人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是


               

              A

              B

              C

              D

              食品

              果酒

              果醋

              腐乳

              泡菜

              主要

              微生物

              酵母菌

              醋酸菌

              毛霉

              醋酸菌

              制作装置或

              操作步骤

              A．A
              B．B
              C．C
              D．D
              难度：中等
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            • 8．

              下列关于测定亚硝酸盐含量的操作,错误的是（ ）

              A．质量浓度为4mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性

              B．对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存

              C．质量浓度为5μg/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境

              D．制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是中和氢氧化钠
              难度：中等
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            • 9．
              下列关于“测定亚硝酸盐含量”实验操作的叙述中，正确的是（　　）
              A．泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4：1
              B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料
              C．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液
              D．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量
              难度：中等
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            • 10． 下列关于传统发酵技术的说法中，错误的是(　　)
              A．果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌属于兼性厌氧微生物，在有氧条件下能大量繁殖
              B．制作果醋需要醋酸菌，它是一种严格厌氧的微生物，可将葡萄汁中的糖分解为醋酸
              C．多种微生物参与了腐乳的发酵，如青霉、毛霉、曲霉等，它们都是真核生物
              D．乳酸菌是一种厌氧微生物，可以参与泡菜和酸奶的制作
              难度：较易
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