知识点挑题 - 高中生物 - 优优班--学霸训练营

1．下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置．根据图示回答下列问题：

（1）完成图1中的实验流程．
（2）冲洗的主要目的是    ，冲洗应特别注意不能    ，以防止菌种的流失．
（3）图2装置中的充气口在    时关闭，在    时连接充气泵，并连续不断地向内    ．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约
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的空间，这是因为    ．
（4）排气口在果酒发酵时排出的气体是由    产生的    ，在果醋发酵时排出的是含氧量少的空气和CO₂．
（5）写出两个与（4）题有关的反应方程式：    ．
（6）若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明原因．
    ．
（7）在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为    ．醋酸发酵时温度一般应控制为    ．
（8）若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？
（9）腐乳制作中，起主要作用的生物是    ，它与乳酸菌在细胞结构上的主要区别是    ．
（10）在腐乳制作中，加盐的目的是（至少写两个个）    、    ．

难度：中等

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2．腐乳，又称豆腐乳，是我国著名的民族特产发酵食品之一．其滋味鲜美，酱香宜人，制作历史悠久，品种多样，主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等．而红曲酱腐乳既具有红方腐乳适宜的天然红曲色泽，又具有酱腐乳特有的浓郁的酱醋香味，深受人们的喜爱，具有广阔的市场前景．某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳，请据图回答：

（1）现代科学研究表明，多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是丝状的    ．其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为；其产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸．
（2）搓毛是将长满菌丝的白坯用手抚抹，让菌丝裹住坯体，其目的是    ；在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而    盐量．
（3）红曲酱卤是由红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的，加入黄酒的作用是    ．

难度：较易

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3．（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品．多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是，制作过程中加入的、、香辛料等能抑制杂菌的生长．制作的后期加入的卤汤能使腐乳具有独特的．
（2）制作泡菜时所用盐水煮沸，其目的是．为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，目的是．制作过程中，泡菜液逐渐变酸，原因是．这段时间内泡菜坛中杂菌的数量变化是．

难度：中等

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4．腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品．腐乳味道鲜美，易于消化吸收，所以一直受到人们的喜爱．请结合腐乳制作的原理及流程示意图，回答下列问题：

（1）图中a、b分别表示的是    ，它们的来源是    ，作用是    ．
（2）过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是    ．
（3）过程二具体的操作应该是    ．这样既能使豆腐不过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质．
（4）过程三中卤汤配制所需要的材料有    ．
（5）过程四应如何操作才能取得最佳效果？

难度：中等

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5．利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术．根据传统发酵技术的相关知识，回答以下问题：
（1）果酒和果醋的制作：
①酵母菌是酿制葡萄酒不可缺少的微生物，如果要获得优质野生酵母菌最好在葡萄园的土壤中采样，利用酵母菌发酵制作葡萄酒要控制的温度为    ．果醋发酵利用的微生物是    ．接种时升高温度到    ，且需要通气．
②果酒发酵装置内要留
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空间，在发酵期的用途一是：初期提供有氧条件促进酵母菌的大量繁殖，二是：    ．
③喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是    ．
（2）腐乳的制作：
①腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是    ．
②豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等，通过发酵，豆腐中营养物质的种类    （填“减少”或“增多”），且更易于消化和吸收．
（3）乳酸发酵：含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是    ．

难度：中等

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6．山楂酒具有活血、补气、健脾等功效，对恢复体力、增加精力、促进食欲有较显著的功效．以下为山楂酒制作的有关过程．分析回答下列问题．

主要原料	山楂
设备	榨汁机、发酵桶、地下室、大锅等
制作过程	山楂经充分水洗，用榨汁机榨汁．将山楂汁倒入发酵桶中，经7～10d的发酵，即成果酒．将经过发酵的果酒滤出，倒入发酵容器内，储存在地下室里，进行30d的再发酵．并继续放置在阴凉的地下室进行陈酿，陈酿期间，要坚持倒桶（换桶），并保持酒桶常满，即得原汁山楂酒．

（1）请写出山楂酒制作的原理（用反应式表示）    ．
（2）与山楂酒发酵有关的微生物主要是    ，在山楂酒制作中菌种的主要来源是    ．
（3）发酵的温度应该在    ℃，在发酵过程中要先通气后密封，先通气的原因是    ．
（4）检验是否产生酒精可在    条件下，用    试剂检测．
（5）若要进一步制作果醋，应在发酵液中加入    菌种．
（6）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是    ，为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是    ．
（7）泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行    的过程．该过程发生在乳酸菌细胞的    中．
（8）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有    、    和    等．

难度：中等

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7．蓝莓富含花青素等营养成分，具有保护视力、软化血管、增强人体免疫力等功能．
某同学尝试用蓝莓来制作蓝莓果酒和蓝莓果醋．
（1）制作蓝莓果酒时一般要先通气，通气的目的是    ．随着发酵时间的延长，    （细胞器）中的花青素会释放到发酵液中，使果酒颜色加深．检测果酒发酵是否成功，可用     检验酒精的存在与否，该试剂遇酒精后颜色变成    ．
（2）酿制成功的蓝莓果酒如果暴露在空气中会出现醋酸味，这是因为醋酸菌是     （“需氧型”、“厌氧型”）细菌，在温度较高且缺少碳源的情况下，醋酸菌将     变成了醋酸．
（3）酿制蓝莓果酒时，并不需要对蓝莓进行严格的消毒处理，这是因为在     的发酵液中，绝大多数微生物因无法适应这一环境而受抑制．
（4）为鉴定蓝莓果醋是否酿制成功，除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外，还可以通过检测和比较醋酸发酵前后溶液的     作进一步的鉴定．

难度：中等

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8．下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置．根据图示回答下列问题：

（1）图1中的方框未完成的实验流程是    ．
（2）冲洗葡萄时应特别注意不能反复冲洗，以防止    ．
（3）图2装置中的充气口在    发酵时连接充气泵，并不断向内泵入空气．
为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？    ．
（4）在用玻璃瓶发酵生产时，必须对玻璃瓶用    进行消毒，然后在玻璃瓶中加入葡萄汁，加入的葡萄汁不应超过玻璃瓶体积的    ．果汁发酵后是否有酒精产生，可以用    试剂来检验，若出现灰绿色则说明产生了酒精．
（5）果酒的工业制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气后再密封，这样做的目的是    ．酵母菌利用葡萄糖发酵产生酒精的反应式是    ．

难度：中等

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9．如图是工业上利用微生物由纤维素生产乙醇的基本工作流程，请回答下列问题：

（1）上述工作流程中①环节需要的微生物大多分布在富含纤维素的土壤环境中，要从土壤中分离获取这种微生物，应采用具有    作用的培养基，培养基中的碳源为    ．
（2）为了进一步鉴别该微生物是否是纤维素分解菌，在培养基中需加入    染料进行鉴定．
（3）生产中可以满足④环节的常见菌种是    ．
（4）制作腐乳的实验流程是：    →加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．

难度：较难

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