1．下图为果酒和果醋的制作流程，回答问题：

（1）从自然菌样中分离较理想的醋酸杆菌进行纯化培养，通常采用 　   方法分离，接种之前要对接种工具进行     ，避免接种工具上可能存在的微生物污染培养基。

（2）果酒的制作离不开酵母菌，在酵母菌的酒精发酵过程中，通常将温度控制在      。由果酒转变成果醋的制作时，需要改变的环境条件是  ▲    和温度控制住30～35℃。

（3）若在果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌    (填“能”或“不能”)将果汁中的糖发酵为醋酸。

(4)在用果汁制果酒的过程中，发酵瓶溶液中pH的变化是          。

A．增大   B．不变    C．减小    D．先碱小后增大

2、下图为科学家利用转基因技术培育抗病番茄植株过程的示意图，请回答以下问题

（5）图中所选的Ti质粒中往往需含有      （A.抗虫  B.胰岛素  C.抗生素抗性  D.抗冻）基因，有利于重组质粒的筛选。A过程中常用的酶有                  。  

（6）E过程需要借助              技术，在含有营养物质、         等成分的培养基中，番茄细胞经过脱分化形成             ，该类单细胞具有细胞质丰富、        （A.液泡大、细胞核大    B.液泡小、细胞核大   C.液泡小、细胞核大   D.液泡小、细胞核小）等特征。

    苹果醋具有营养丰富，增强机体免疫力，护肤养肝等多种功效，以鲜苹果汁为原料利用发酵瓶制作果酒和果醋的过程如下图1，请分析回答：

(1)图1甲过程中使用的微生物是________，它是的代谢类型属于________。发酵温度控制在18℃～25℃，经过10—12天后，若检测样液中是否产生酒精，可以用________来检验。请写出该过程的化学反应式________。

(2)图1乙过程需在________(填“有氧”或“无氧”)条件下进行，请写出该过程的化学反应式________。使用的醋酸菌可以从食醋中分离纯化获得，如图3操作是分离纯化过程中的利用________法进行接种。

(3)为了保持菌种的纯净，对于长期需要保存的菌种，可以采用________的方法。

(4)某同学尝试自己利用图2装置制果酒，制作过程中进气口应________，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的原因是________。

41.下面是某同学自己制作果酒、果醋的实验流程示意图。(7分)

(1)发酵罐1和发酵罐2中的微生物在结构上的主要区别是前者                   ，要保证酒精发酵和醋酸发酵的正常进行，除了满足适宜的温度、pH等条件外，还必须             。

(2)根据发酵罐1中微生物形态、数量可以判断哪种类型是优势菌种，最简单的方法是              ，此种方法获得的优势菌种的数量      （大于、等于、小于）发酵罐1优势菌种活菌的数量。

（3）在果酒、果醋的制作过程中葡萄糖汁装入发酵瓶时，要留出大约       的空间。制作过程需严格控制温度，其中果醋制作的温度是                  。

(4)如果用葡萄酒来制葡萄醋，请写出反应式：__________________________             。

下图为樱桃果酒果醋生产工艺流程简图，请据图回答下列问题。

挑选优质樱桃→冲洗→压榨过滤→灭菌→接种→酒精发酵→接种→醋酸发酵

（1）冲洗的目的是________。樱桃榨汁前需要除去果柄，此操作应在冲洗之______(填“前”或“后”)进行。

（2）制作果酒时，可在酸性条件下，用__________________来检测是否有果酒产生。若樱桃果酒出现变酸现象，原因之一是发酵液中混有______________菌，发酵产生了乳酸。

（3）若要进一步获得醋酸，接种的菌种应为__________，控制的气体条件是______________。

 （4）若要检测发酵液中菌种数目，常用下图中的_____(填字母)接种方法，该方法统计的菌落数往往比实际活菌数要_________。

（1）海藻酸钠能作为固定载体的特点是   ▲   ，在联合固定果胶酶和酵母菌之前，对海藻酸钠所作的操作是   ▲   。

（2）果胶酶在果汁生产中具有重要的作用，把果胶酶和酵母菌固定在一起生产红葡萄酒的重要意义在于   ▲   。

（3）果胶酶通常先与戊二醛交联，然后与活化的酵母菌一起用海藻酸钠包埋固定，这是因为   ▲   。

（4）在初级发酵时一般温度控制在   ▲   ，在发酵过程中，尤其要随时监控和调整发酵罐中的温度和pH，使其在适宜的范围内波动，其主要目的是   ▲   。

我国利用微生物的发酵来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久。根据传统发酵技术的相关知识，回答以下问题：

(1)果酒和果醋的制作：

①酵母菌是制作葡萄酒不可缺少的微生物，发酵过程中需要控制的温度为________℃。

②果酒发酵装置内要留1／3空间，在发酵期的用途一是初期提供有氧条件促进酵母菌的大量繁殖，二是________。

③喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是________。

(2)腐乳的制作：

①腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是________。

②豆腐发酵主要利用微生物产生的________酶等，通过发酵使豆腐中的小分子有机营养物质增多，且更易于消化和吸收。

(3)乳酸发酵：

①含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是________。

②测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成________染料。

(1)腐乳制作过程用到的主要微生物是________，该微生物生长的最适温度为________。

(2)加盐腌制过程中，离瓶口越近的，加盐量越________。原因________。和腐乳风味关系最密切的配料是________，其中加酒的目的是________和________。

(3)腐乳外部致密的一层皮是________，而果酒变酸后表面一层菌膜是________。

（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是      ，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为      和       ；其产生的      能将豆腐中的脂肪水解为      和      。

（2）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制         生长。

（3）腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的         。

（1）膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，但在特定条件下，即适宜的PH、温度和一定的           作用，才会转变成致癌物质——亚硝胺。

（2）泡菜的腌制过程：将清水和盐以       的质量比例配制盐水。将盐水煮沸冷却后备用。

（3）亚硝酸盐的测定的原理是在        条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生        反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成          色染料。

（4）被子植物的花粉的发育要经历         时期，        期和双核期等阶段。

（5）产生花粉植株（即单倍体植株）的两种途径：一是花粉通过          阶段发育为植株，二是通过在诱导培养基上先形成愈伤组织，再将其诱导分化成植株。这两种途径的区别主要取决于培养基中        的种类及其            。

        （1）请完善下列实验步骤。

①标准管的制备：用              和显色剂制成颜 色深浅不同的系列标准管。

②样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的              ，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。

 ③将每个          分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅        的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。

（2）下图表示的是泡菜中                    趋势。

（3）泡菜制作过程中产酸的细菌主要是        （填“醋酸杆菌”或“乳酸菌”）。