近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品。请分析回答下列问题：

（1）在果醋制作时，运用醋酸菌在供应____________和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸，请写出该过程的化学反应式：____________________________________________________________。

（2）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。用盐腌制时，应注意控制_______________；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在________%左右。

（3）制作泡菜的原理是____________________________________________。

（4）泡菜发酵过程中，人们往往加入一些“陈泡菜水”的作用是_________________，同时会产生多种酸，其中主要是________________，还有少量的亚硝酸。若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是_____________________。

利用传统发酵技术，人们制作各种果酒、果醋、腐乳、泡菜等等，请结合相关知识完成以下问题：

（1）桑葚含有丰富的硒、赖氨酸、蛋白质、葡萄糖、花青素等等，桑葚酒是用桑果（桑葚）原浆酿造的酒，具有很好的营养成分、养生价值。利用桑葚发酵制作桑葚酒的发酵装置内加入桑葚汁后要留约1/3的空间，目的是____________。其发酵液因具有_____________________的特点，可以抑制大多数其他微生物的生长。桑葚汁发酵后，可用________________来鉴定发酵液中的酒精，要使鉴定的结果更有说服力，应设置对照实验，对照组与实验组的区别在于_____________________________________________。

（2）喝剩的桑葚酒放置一段时间后变酸的原因是________________________________。

（3）补充腐乳制作的实验流程示意图。

在腐乳腌制过程中起主要作用的毛霉生长繁殖适宜的温度是_______________。现代科学研究表明，除毛霉外，还有多种微生物参与了豆腐的发酵，如________________等（写出一种即可）。腐乳制作过程中需要加盐腌制8天，加盐可以析出豆腐的水分，使豆腐块变硬，并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些，抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。装瓶时加入的卤汤中的______________也有相同的作用。装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止_____________________。

请回答下列与生物技术实践相关的问题：

（1）无菌技术主要通过消毒和灭菌这两种方法来避免杂菌的污染，用酒精棉球擦拭接种环和用酒精灯火焰灼烧接种环分别属于________（方法）和________（方法）。

（2）在腐乳、泡菜制作过程中，需要氧气的是________制作，该过程中起主要作用的微生物是________________。

（3）利用纤维素解决能源问题的关键是高性能纤维素酶的获取。科学家利用培养基从土壤中筛选出能分解纤维素的细菌，这类细菌经过大量培养后可以从中提取纤维素酶。

①土壤中富含各种微生物，将土壤浸出液接种到特定培养基上，可得到能分解纤维素的细菌，实验室中获取纯净菌种常用的接种方法有________和________。

②虽然各种培养基的具体配方不同，但一般都含有水、________________。

（4）酵母菌是一种真菌，可用于制作果酒。果汁发酵后是否产生酒精，可以用________________来检验，在酸性条件下，该物质与酒精反应呈现特定的颜色。

选修题：生物技术实践

（1）葡萄酒自然发酵时的原料葡萄不能灭菌的原因是______________,酒精发酵过程中酵母菌以外的其他微生物没有大量繁殖的原因是_________。

（2）腐乳制作是在________________作用下，普通豆腐转变成风味独特的腐乳，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生的蛋白酶将蛋白质分解成____________________，脂肪酶将脂肪分解成甘油和脂肪酸。

（3）泡菜腌制过程中，腌制的时间、_____________和食盐的用量会影响亚硝酸盐的含量。

（4）虽然各种培养基的配方不同，但一般都含有水、无机盐、________________等四类营养，配制好的培养基要进行灭菌，灭菌是指利用____________________杀死物体内外所有的微生物，包括芽孢和孢子。若要对某种微生物进行分离和计数，一般用的接种方法是_____________________。

番茄红素是一种类胡萝卜素（脂溶性），不溶于水，主要存在于番茄、西瓜等蔬菜水果中．

（1）提取番茄红素常用                    （乙醇、石油醚）萃取，影响其萃取效率除萃取剂的性质和使用量外，还有                    （列举两种）等多种因素．

（2）番茄红素提取实验的流程为：番茄→粉碎→①→萃取→②→浓缩→番茄红素，其中，①是                    ，②                    ．

（3）利用改造的酵母菌生产番茄红素时，需要把改造后的酵母菌放在                    （选择、鉴别）培养基上培养，然后通过观察菌落的特征来确定目标菌株．

（4）培养酵母菌常用麦芽汁琼脂培养基，麦芽汁是大麦麦芽经过处理后的提取物，其中的蛋白质被酶解后生成小分子的                    ，有利于微生物的吸收．在麦芽汁、蛋白胨、葡萄糖等成分中能提供氮源的是                    ．

（5）酵母菌可应用于酿酒，如果酿制过程密封不严会使酒变酸，原因是                    

根据下面的实验装置图，回答问题：

（1）果酒的制作离不开酵母菌，在无氧条件下，酵母菌可以进行酒精发酵，请写出相应的反应式：______________________________．

（2）樱桃果酒制作是否成功，发酵后可在酸性条件下用__________________溶液来鉴定．在酒精发酵旺盛时，醋酸菌_________（填“能”或“不能”）将果汁中的糖发酵成醋酸，这时，乳酸菌__________（填“能”或“不能”）将乳酸分解成CO₂和水．

（3）制作果酒时若选用下图的装置乙．为适当提高果酒的生产速率，进气口应__________________；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的原因是__________________．