2．
王致和腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选后用传统工艺制成。请回答下列问题：
(1)在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉，与细菌相比，毛霉在结构上的主要特征_ 。除毛霉外，还有多种微生物参与了豆腐的发酵，如____________(写出两种即可)等。
(2)毛霉等多种微生物产生的______酶和______酶，使制作的腐乳更加鲜美且易于消化吸收。
(3)腐乳制作过程中需要加盐腌制8 d，加盐可以____________，使豆腐块变硬，并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些，避免____________，装瓶时加入的卤汤中的______和_____也有相同的作用。
(4)当我们品尝腐乳时会发现腐乳的表面有一层致密的“皮”，它其实是_ ___。