（1）过程①需要先清洗后切块，以减少______，过程③发酵所需的微生物是_______，产生的酒精可以与______________(试剂）发生显色反应。

（2）过程④为醋酸发酵，在变酸的酒表面观察到的菌膜是_________在液面大量繁殖而形成的。若要对该菌进行初步分离纯化，比较便捷的操作是采用_________（填“平板划线”或“稀释涂布平板”）法把它们接种到_____________（填“固体”或“液体”）培养基上，经培养得到肉眼可见的菌落。

（3）在发酵装置示意图中，进行过程④需要将装置中的充气口开关_______________。果醋的制作是否成功，除了通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定外，还可以通过检测和比较________进一步鉴定。

（4）测定亚硝酸盐含量的实验原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生______反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成_____色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行比较，可以估测出泡菜中亚硝酸盐的含量。

（5）现有红萝卜和白萝卜，你认为更适合用做实验材料的是____，原因____。

泡菜的制作是中国传统发酵技术之一，泡菜的制作离不开乳酸菌，某研究人员用泡菜滤液为材料分离纯化乳酸菌。已知培养基中添加碳酸钙显乳白色而不透明，乳酸能溶解碳酸钙。请回答下列问题：

（1）制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是___________________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是__________________。

（2）在纯化分离时应该挑选出有____________的菌落为候选菌。

（3）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是________________________，原因是：_______________________。

（4）若要测定滤液中菌体数可在显微镜下用_______________直接计数。若要测定其活菌数量，可选用________________法进行计数，使用该计数方法时研究人员分别在6个培养基平板上接种稀释倍数为10⁴的滤液各0.1ml，培养一段时间后，平板上长出菌落数分别为19、130、166、400、188、116，则该泡菜滤液每1ml样品中活菌数为______________个。但该方法统计的结果往往___________（“多于”或“少于”）稀释液中的活菌数，原因是_____________________________________________________________________。

(1)在腐乳的制作过程中,有多种微生物参与了豆腐的发酵,其中起主要作用的是毛霉。其产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的             。            可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

 (2)在腐乳制作时,要加盐腌制,其目的是                                          (至少写出两点）。 要制作出色、香、味俱佳的腐乳,关键在于        的配制。

 (3) 在传统发酵技术中,果醋的制作往往在果酒制作基础上进行,请用相关反应式表示:____________________________________________________________ 

(4)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料,原因是                                          。
(5)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为             ；盐水需煮沸并冷却后才可使用,原因是                                             

(6)测定亚硝酸盐含量的方法是                                             

（1）果汁发酵是否产生酒精，可用     检测，在酸性条件下显                     。

（2）用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是                      ，代谢类型为                  。

（3）制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是 __        ____ ． 

（4）制作腐乳时加盐腌制的目的是：          ，使豆腐块变硬；同时抑制微生物的生长，避免腐败变质。

（5）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的主要是_______________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是______。

农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～30℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。

（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是_________________。

（2）若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有____________、________、水、无机盐等营养。

（3）加入“陈泡菜水”的作用是                     。

（4）制作泡菜的过程中，亚硝酸盐含量的变化是         ，检测亚硝酸盐的方法是            。

（5）若制作的泡菜特别咸而不酸，最可能的原因是______  ___。

（6）关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是（ ）

A．泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4∶1

B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料

C．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液

D．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量

（1）根据生物对氧气的需求判定，酵母菌是           微生物；

（2）如下图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的的装置示意图

请回答相关问题：

①酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌                          。

②制作              时应将开关2打开。

（3）在制作葡萄酒的过程中，应将温度控制在18-25℃，在制作葡萄醋时应严格控制温度在30-35℃，这样做的原因是                                   。

（4）果汁发酵是否产生酒精，可用                    检测，在酸性条件下显                    。

（5）用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是            ，代谢类型   为                         。