（1）发酵所用牛奶在加入菌种前应进行_______（消毒、灭菌）。

（2）为保证自然发酵过程中酵母菌能正常生长、产酒，需要控制好四个条件：①有充足的糖源；②发酵温度控制在_________；③___________的pH条件；④_____________。

（3）对乳酸菌、酵母菌双菌混合培养和各自单独培养过程中的活菌数进行定时检测，结果见下图。由图可知，双菌培养时两种菌的最大活菌数均高于其单独培养时，从代谢产物角度分析，其原因可能是___________________________。双菌培养过程中两种生物的种间关系是________、_________。

[选修1：生物技术实践] 

苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的，回答下列为题：

（1）酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的________________中进行，其产物乙醇与________________试剂反应呈现______色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞______的中进行，与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增值速度________________。

（2）第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在________________条件下才能完成。

（3）在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度____________（填“低于”或“高于”）第二阶段。

（4）醋酸杆菌的细胞结构中____________（填“含有”或“不含有”）线粒体，醋酸杆菌和酵母菌的细胞结构主要不同点是________________________________

（5）在苹果汁发酵成苹果醋的全过程中，有机物的质量__________（填“增加”或“减少”）；有机物的种类__________（填“增加”或“减少”）

（6）苹果醋和泡菜都酸，但原理不同；制作泡菜的原理是______________________

泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到下图。

(1)制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是_________________________________。乳酸菌发酵第一阶段的产物有___________________________。

(2)据图分析，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者________________；pH呈下降趋势，原因是______________________________________。

(3)该小组得到一株“优选”乳酸菌(亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍)，拟参照资料的实验方案和食盐浓度(4%～10%)，探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定其最适条件。请你设计一个实验结果记录表，并推测实验结论。

(1)泡菜制作时发挥主要作用的微生物是乳酸菌，常见的乳酸菌有________两类。泡菜具有独特的酸味，主要是因为________，该反应过程中，底物所含的稳定化学能的主要去向是________。

(2)实验室可采用________法进行乳酸菌菌种纯化，在对该菌种进行培养时，与常规微生物培养基相比还需要额外在培养基中添加________。实验室测定泡菜中亚硝酸盐的含量时，亚硝酸盐首先与________发生反应，随后再通过相关反应形成玫瑰红色染料，再与已知浓度的________进行比色。

(3)市场上购买的真空包装泡菜，在没有发生漏气的状态下发生了“胀袋”现象，甲同学怀疑是杂菌污染导致的，乙同学怀疑是乳酸菌大量繁殖导致的，说出你支持谁的观点并说明理由：________。

回答下列有关泡菜制作的问题

(1)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是________，为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是_____。

(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行____的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的________中。

(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有________、________和________等。

(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这段时闻内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是________，原因是__________

（1）泡菜的制作主要与乳酸菌有关，该菌进行______________________呼吸将葡萄糖分解生成 _____________________ 。

（2）制备泡菜的盐水需煮沸并冷却后才可使用，需冷却的原因是 ______________________。

（3）泡菜中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但在特定的条件下亚硝酸盐会转变成亚硝胺，该物质属于______________致癌因子。

（4）下图是某生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。

①从图中可以看出，泡菜制作过程中亚硝酸盐含量与  ___________、  ____________有关。

②比较三条曲线，从亚硝酸盐含量变化和口味综合分析，用_____浓度的食盐溶液制作泡菜比较适合食用，但在发酵时间达__________天以后比较适宜。

下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答下面的问题：

(1)选用新鲜蔬菜做泡菜，原因是____________________________________________。

(2)为了保证既无杂菌，又能使发酵菌发挥正常作用，泡菜所用盐水应_______________再使用。

(3)测定亚硝酸盐含量的方法是________，在泡菜腌制过程中定期测定亚硝酸盐含量的目的是___________________________________________________。

(4)同样的材料和腌制条件，不同坛中各时期测得亚硝酸盐含量不同，最可能的原因是____________________________________________________不同。

(5)在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是________________。

蔬菜在经过腌制及调味之后可制成泡菜，有特殊的风味。现代人在食材取得无虞的生活环境中，还是会制作泡菜。请回答下列问题：

(1)制作泡菜时，为消灭杂菌，所用盐水需先       。泡菜制作过程中，乳酸发酵发生在乳酸菌细胞的        中，该过程中亚硝酸盐含量的变化为        。

(2)从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是                   ，主要原因是                     。

(3)为了从泡菜汁中筛选分离出发酵产酸速度快的乳酸菌，科研人员做了如下实验。

①在无菌操作下，将不同稀释度的泡菜汁涂布于添加了CaCO₃的乳酸菌培养基(MRS培养基)平板上。在适宜条件下培养后，挑选出菌落后，继续在MRS平板上用          法分离，得到单菌落。

②将分离得到的乳酸菌分别接入多个MRS液体培养基中，相同时间内间隔取样测定pH，挑选出在培养基中            的乳酸菌为最佳。