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          共50条信息

            • 1．
              制作泡菜时，泡菜坛子必须密封的原因是（　　）
              A．防止产生的乳酸挥发掉
              B．防止水分过分蒸发
              C．防止坛内蔬菜萎蔫
              D．防止氧气进入坛内抑制发酵
              难度：易
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            • 2．
              关于泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程，下列说法错误的是（　　）
              A．制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低
              B．发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化
              C．发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机
              D．测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法
              难度：较易
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            • 3．
              在制作泡菜时，泡菜坛子必须密封，是因为在发酵过程中乳酸菌进行（　　）
              A．有氧呼吸
              B．无氧呼吸
              C．有氧呼吸和无氧呼吸
              D．光合作用
              难度：易
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            • 4．

              在发酵过程中,果醋、果酒、腐乳、泡菜所用菌种依次是( )

              ①米曲霉 ②黄曲霉 ③酵母菌 ④乳酸菌 ⑤毛霉 ⑥青霉 ⑦醋酸菌

              A．⑦③④②
              B．⑦③⑤④
              C．⑦③②⑥     
              D．⑦③④①
              难度：易
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            • 5． 我国卫生标准规定，亚硝酸盐残留量在肉制品、酱腌菜、婴儿奶粉中分别不得超过（ ）

              ①0.3～0.5 g/kg       ②30 mg/kg   ③2 mg/kg   ④20mg/kg

              A．②④③    
              B．①③④       
              C．②③①    
              D．②③①
              难度：较易
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            • 6． 有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是（　　）
              A．发酵过程中要经常补充水槽中的水
              B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用
              C．发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶
              D．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高
              难度：易
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            • 7． 下列有关发酵食品加工的操作，正确的是
              A．制作果酒时应对葡萄进行反复冲洗以避免杂质的影响
              B．制作果醋时应避免通入空气以保证有关菌种正常代谢
              C．制作腐乳时应适量加盐以避免豆腐变质、变软
              D．制作酸奶时应保证有氧环境以提高酸奶的酸度
              难度：易
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            • 8．

              如表所列微生物与其特点、应用等对应完全正确的是（ ）

              选项

              微生物种类

              细胞类型

              发酵条件

              应用

              A

              酵母菌

              真核细胞

              有氧

              酿酒

              B

              毛霉

              真核细胞

              无氧

              制腐乳

              C

              醋酸菌

              真核细胞

              有氧

              制醋

              D

              乳酸菌

              原核细胞

              无氧

              制泡菜

              A．A                                        
              B．B                                         
              C．C                                         
              D．D
              难度：中等
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            • 9．

              下列关于发酵过程产物检验的说法，不正确的是

              A．果汁发酵是否产生酒精，可用重铬酸钾来检验
              B．检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定
              C．泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量可以测定
              D．测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法
              难度：易
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            • 10．

              对泡菜制作过程中,不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述,正确的是

              A．制作泡菜初期并无乳酸菌的存在
              B．腌制过程中乳酸菌数量会逐渐增多并达到最高峰
              C．腌制后期乳酸菌数量不变
              D．腌制的全过程乳酸菌的数量不变,活性有异
              难度：较易
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