发酵技术在生产和生活中广泛应用，下列叙述正确的是

下面两图是某研究人员研究甘蓝自然乳酸发酵过程中硝酸盐、亚硝酸盐、pH的变化曲线。图中各曲线代表的物质是( )

室温放置一周的牛奶，包装袋充气膨胀，如下图所示。以下分析错误的是（ ）

某研究小组利用酵母菌发酵葡萄生产葡萄酒。回答下列问题：

(1)欲从土壤中分离野生型酵母菌，考虑到操作最好采用______________法进行接种，经过培养后，观察培养基上微生物的____________，从中选出酵母菌。

(2)为提高生产效率，做了对比实验。甲发酵罐中保留一定量的氧气，乙发酵罐中没有氧气，其余条件相同且适宜，定期测得的数据如图所示。

甲发酵罐提供氧气的目的是_________________________，12 h后，甲、乙两发酵罐消耗的葡萄糖量之比为________

(A.3∶4　B．4∶3　C．5∶3　D．3∶5)。用葡萄制作的葡萄酒，酒精含量比较低，若要提高酒精含量，可以往4L发酵罐（内装2L果汁）内加入_______g蔗糖。实验后检测发现，尽管酵母菌菌种合适、原料充足、操作正确、发酵温度和pH适宜，但乙醇含量比预期低，可能的原因是_____________________

__________________________________________________。

(3)在酿制葡萄酒时，加入果胶酶将果胶分解成可溶性的_________________，瓦解植物的胞间层，可以提高果汁的出汁率，并使果汁澄清，提高葡萄酒的品质。

请完成与传统发酵技术有关的问题：

（1）为什么制作泡菜的时候，要在泡菜坛盖边沿的水槽中注满水？因为坛内进行发酵的主要微生物是_________________，其发酵需要________________环境，在这种条件下，它们能将______________分解成__________________。

（2）测定泡菜中的亚硝酸盐含量的原理是，在____________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成________________________色染料，将显色样品与__________________________比较，找出________________________________________，估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

（3）当氧气、糖源都_______________时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将__________________转变成____________________，最后再转变成醋酸。

发酵食品加工中离不开微生物，例如果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作离不开毛霉等微生物。

（1） 腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下所示，请回答有关问题： 

豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 

①制作腐乳的原料中含量比较高的有机物是_________，毛霉可利用体内的酶将该成分分解成_____________等小分子有机物。

②在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低可能会导致____________________。 

③卤汤中酒的含量高于12%左右常会导致腐乳成熟的时间______________________。 

（2）如图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的的装置示意图，请回答相关问题： 

①葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用______消毒。  

②制作__________时应将开关2打开，长而弯曲的胶管1在发酵过程中的作用是 __________________。 

（3）用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是_________________。 

选修1：生物技术实践

乳酸菌常用于制作酸奶等发酵食品。研究发现，乳酸菌还可产生乳酸菌素，抑制肉制品中致病菌和腐败菌的生长，起到生物防腐的作用。请回答下列问题：

（1）制作酸奶是利用乳酸菌在________（选填“有氧”或“无氧”）条件下，将牛奶中葡萄糖、乳糖分解成乳酸，同时将奶酪蛋白水解为短肽和________，不仅易被人体吸收，也适用于乳糖不耐症人群。若牛奶中含有抗生素，会影响酸奶的制作效果，原因是________。

（2）纯化乳酸菌时刻选用平板划线法或________接种，还需要设置未接种乳酸菌的培养基作为对照，若对照组培养基表面没有菌落生长，说明________。

（3）为探究不同种乳酸菌的抑菌效果，将稀释倍数相同的等量乳酸菌培养液滴加在长满致病菌的平板上，一段时间后，会出现以滴点为中心的抑菌圈，实验结果如下表。

①实验的因变量是________。

②由实验结果可知，乳酸菌对________（填致病菌的名称）的抑菌效果最为突出；在生产应用中，不宜采用________号菌株进行防腐。

（2）图中所示方法为稀释培养法，理想情况下，培养一段时间后可在培养基表面形成菌落。运用这种方法统计的结果往往较实际值偏小，原因是___________________。

（3）消毒后的牛奶中绝大部分细菌被杀死，若继续用该方法检测消毒后的牛奶中细菌的数量，则在操作步骤上应做什么改动？________________________________    ___。

（4）人们利用酵母菌酿制果酒、醋酸菌制醋、毛霉制作腐乳，以及乳酸菌制作泡菜。

①没有经过严格的灭菌过程，却能够获得传统发酵产品。请说出两点理由：_________________________________；___________________________________。