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利用传统发酵技术，人们制作各种果酒、果醋、腐乳、泡菜等等，请结合相关知识完成以下问题：
（1）桑葚含有丰富的硒、赖氨酸、蛋白质、葡萄糖、花青素等等，桑葚酒是用桑果（桑葚）原浆酿造的酒，具有很好的营养成分、养生价值．利用桑葚发酵制作桑葚酒的发酵装置内加入桑葚汁后要留约
的空间，目的是______．其发酵液因具有______的特点，可以抑制大多数其他微生物的生长．桑葚汁发酵后，可用______来鉴定发酵液中的酒精，要使鉴定的结果更有说服力，应设置对照实验，对照组与实验组的区别在于______．
（2）喝剩的桑葚酒放置一段时间后变酸的原因是______．
（3）补充腐乳制作的实验流程示意图．
在腐乳腌制过程中起主要作用的毛霉生长繁殖适宜的温度是______．现代科学研究表明，除毛霉外，还有多种微生物参与了豆腐的发酵，如______等（写出一种即可）．腐乳制作过程中需要加盐腌制8天，加盐可以析出豆腐的水分，使豆腐块变硬，并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些，抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．装瓶时加入的卤汤中的______和______也有相同的作用．装瓶时，操作要迅速小心．加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止______．