优优班--学霸训练营 > 知识点挑题
全部资源
          排序:
          最新 浏览

          共50条信息

            • 1． 下列关于发酵技术的叙述中，错误的是（　　）
              A．果酒制作的菌种属于真核生物，而果醋制作的菌种属于原核生物
              B．果醋制作需要的温度比果酒制作温度高
              C．泡菜制作时可以不必人工接种乳酸菌
              D．为了保证腐乳的风味应在加盐腌制时在每层均匀地加入盐分
              难度：中等
              解析 收藏 试题篮
            • 2． 关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是（　　）
              A．将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长
              B．勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长
              C．腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物
              D．装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染
              难度：中等
              解析 收藏 试题篮
            • 3． 下列有关果酒果醋的制作和腐乳制作的说法，正确的是（　　）
              A．腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是根霉
              B．含水量为50%左右的豆腐适于制作腐乳
              C．豆腐块装瓶时，应逐层等量加盐
              D．果汁发酵后是否有酒精产生，可以用嗅气味的办法来检验
              难度：中等
              解析 收藏 试题篮
            • 4． 如图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是（　　）
              A．毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，放置豆腐时要留出一定缝隙
              B．加盐腌制的主要目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长
              C．卤汤中香辛料的作用仅仅是调节腐乳风味
              D．现代腐乳的生产，可在无菌条件下直接接种优良毛霉菌种
              难度：中等
              解析 收藏 试题篮
            • 5． 下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置．根据图示回答下列问题：

              （1）完成图1中的实验流程．
              （2）冲洗的主要目的是    ，冲洗应特别注意不能    ，以防止菌种的流失．
              （3）图2装置中的充气口在    时关闭，在    时连接充气泵，并连续不断地向内    ．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约
              1
              3
              的空间，这是因为    ．
              （4）排气口在果酒发酵时排出的气体是由    产生的    ，在果醋发酵时排出的是含氧量少的空气和CO2．
              （5）写出两个与（4）题有关的反应方程式：    ．
              （6）若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明原因．
                  ．
              （7）在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为    ．醋酸发酵时温度一般应控制为    ．
              （8）若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？    
              （9）腐乳制作中，起主要作用的生物是    ，它与乳酸菌在细胞结构上的主要区别是    ．
              （10）在腐乳制作中，加盐的目的是（至少写两个个）    、    ．
              难度：中等
              解析 收藏 试题篮
            • 6． 腐乳，又称豆腐乳，是我国著名的民族特产发酵食品之一．其滋味鲜美，酱香宜人，制作历史悠久，品种多样，主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等．而红曲酱腐乳既具有红方腐乳适宜的天然红曲色泽，又具有酱腐乳特有的浓郁的酱醋香味，深受人们的喜爱，具有广阔的市场前景．某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳，请据图回答：

              （1）现代科学研究表明，多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是丝状的    ．其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为；其产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸．
              （2）搓毛是将长满菌丝的白坯用手抚抹，让菌丝裹住坯体，其目的是    ；在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而    盐量．
              （3）红曲酱卤是由红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的，加入黄酒的作用是    ．
              难度：较易
              解析 收藏 试题篮
            • 7． 下列有关制作果酒、果醋、腐乳的叙述，正确的是（　　）
              A．发酵过程发挥主要作用的微生物都是原核生物
              B．发酵过程中所有的相关反应都是在微生物的细胞内进行的
              C．发酵过程中控制好温度既有利于目的菌的生长，也可抑制杂菌的生长
              D．发酵过程均需密封发酵
              难度：中等
              解析 收藏 试题篮
            • 8． （1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品．多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是    ，制作过程中加入的    、    、香辛料等能抑制杂菌的生长．制作的后期加入的卤汤能使腐乳具有独特的    ．
              （2）制作泡菜时所用盐水煮沸，其目的是    ．为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，目的是    ．制作过程中，泡菜液逐渐变酸，原因是    ．这段时间内泡菜坛中杂菌的数量变化是    ．
              难度：中等
              解析 收藏 试题篮
            • 9． 根据以下腐乳制作的流程图，判断下列说法中错误的是（　　）
              豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．
              A．毛霉为好氧菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要注意留出一定的缝隙
              B．加盐腌制可以析出豆腐中的水分使之变硬，同时也能抑制微生物的生长
              C．加卤汤、密封腌制过程中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质
              D．用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染
              难度：中等
              解析 收藏 试题篮
            • 10． 腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是（　　）
              ①盐的用量  ②酒的种类和用量  ③发酵温度  ④发酵时间  ⑤豆腐含水量  ⑥盛豆腐的容器大小．
              A．①④⑥
              B．①②③④⑤
              C．①③⑤⑥
              D．①②③④⑤⑥
              难度：较易
              解析 收藏 试题篮
            0/40

            进入组卷