知识点挑题 - 高中生物 - 优优班--学霸训练营

2．某校同学在实验室开展生物技术实践活动．请回答下列有关问题：
（1）A组同学制作泡菜．在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、 ______ 和食盐的用量；最后要向坛盖边沿的水槽中注满水，这一操作的目的是 ______
（2）B组同学制作腐乳．在制作腐乳过程中，在腐乳表面往往会有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的 ______ ，对人体无害；加盐的作用是 ______ ，避免豆腐块变质．
（3）C组同学制作蓝莓果酒与果醋．某同学对自己的发酵装置定时通过充气口充气，该同学是在制蓝莓果
______ ．另一位同学在蓝莓果汁中直接加入某品牌活性酵母，之后先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，通入无菌空气的目的是 ______ ．
（4）在蓝莓果酒制作过程中，在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由 ______ 大量繁殖而形成的，其可在缺少糖源时将乙醇变为 ______ ，然后变为醋酸．

难度：较易

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3．在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作过程中，用到的微生物分别是（　　）

A．酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌

B．酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌

C．毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌

D．酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌

难度：易

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4． γ-氨基丁酸（GABA）是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸．科研人员通过实验研究了白方腐乳在前发酵、盐腌和后发酵过程中GABA的含量变化，为寻找生产富含CABA 腐乳的工艺奠定基础．实验步骤如下：
①豆腐白坯表面接种毛霉孢子后，在适宜的温度和湿度下培养48h，获得毛坯．
②将毛坯分层整齐地摆放在瓶中，盐腌5d．
③腌制后加入卤汤，置于281恒温箱中后发酵90d．
④分别采集各时段的腐乳坯样品，测定其干重中的GABA含量，结果如下．

请分析回答：
（1）腐乳制作依据的原理是 ______ ．
（2）通常含水量为 ______ 左右的豆腐适合做腐乳，毛霉生长的适宜温度范围为 ______ ．
（3）前发酵过程中，毛坯的GABA含量发牛明显增加的原因是 ______ ．
（4）盐胚过程中，导致腐乳坯中GABA测定值减小的直接原因是 ______ ．
（5）后发酵 ______ d后的白方腐乳出厂销售比较适宜．
（6）影响腐乳风昧的因素包括：① ______ ，② ______ ．

难度：较易

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5．下列关于腐乳制作的叙述，错误的是（　　）

A．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳

B．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与

C．卤汤中的酒应控制在12%左右

D．装瓶时，应将瓶口通过酒精灯火焰

难度：中等

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6． [选修l：生物技术实践]
我国利用微生物的发酵来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久。根据传统发酵技术的相关知识，回答以下问题：

(1)果酒和果醋的制作：

①酵母菌是制作葡萄酒不可缺少的微生物，发酵过程中需要控制的温度为________℃。

②果酒发酵装置内要留1／3空间，在发酵期的用途一是初期提供有氧条件促进酵母菌的大量繁殖，二是________。

③喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是________。

(2)腐乳的制作：

①腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是________。

②豆腐发酵主要利用微生物产生的________酶等，通过发酵使豆腐中的小分子有机营养物质增多，且更易于消化和吸收。

(3)乳酸发酵：

①含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是________。

②测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成________染料。

难度：难

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7． 2016年初，中央电视台“手艺”栏目播放了《臭味香投》，介绍了腐乳的手工制作和王致和厂工业化生产流程，传播了腐乳制作知识的同时，发扬了中华传统文化。分析下列有关腐乳制作的问题：
(1)腐乳制作过程用到的主要微生物是________，该微生物生长的最适温度为________。

(2)加盐腌制过程中，离瓶口越近的，加盐量越________。原因________。和腐乳风味关系最密切的配料是________，其中加酒的目的是________和________。

(3)腐乳外部致密的一层皮是________，而果酒变酸后表面一层菌膜是________。

难度：难

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