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            • 1． 下列叙述错误的是（     ）
              A．醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸
              B．酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖汁产生酒精
              C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵
              D．腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶
              难度：中等
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            • 2． 吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的（    ）
              A．腐乳外层蛋白质凝固形成
              B．毛霉等微生物的菌丝繁殖于表面而形成
              C．人工加配料形成
              D．细菌繁殖形成
              难度：中等
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            • 3． 腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是（    ）
              ①盐的用量　②酒的种类和用量　③发酵温度　④发酵时间　⑤豆腐含水量　⑥盛豆腐的容器大小．
              A．①④⑥
              B．①③⑤⑥
              C．①②③④⑤
              D．①②③④
              难度：中等
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            • 4． 卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不属于其作用的是（    ）
              A．抑制微生物的生长
              B．使腐乳具有独特香味
              C．使腐乳中蛋白质变性
              D．使后熟期安全度过，延长保质期
              难度：中等
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            • 5． 下列关于发酵技术的叙述中，错误的是（    ）
              A．果酒制作的菌种属于真核生物，而果醋制作的菌种属于原核生物
              B．果醋制作需要的温度比果酒制作温度高
              C．泡菜制作时可以不必人工接种乳酸菌
              D．为了保证腐乳的风味应在加盐腌制时在每层均匀地加入盐分
              难度：中等
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            • 6． 果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层“皮”，与其相关的微生物分别是（    ）
              A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉
              B．乳酸菌、毛霉、醋酸菌
              C．醋酸菌、酵母菌、毛霉
              D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
              难度：中等
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            • 7． 如图装置可用于生物技术实践的相关实验，有关叙述不正确的是（    ）
              A．两种装置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作
              B．利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量
              C．用装置乙制作果酒时温度应控制在30℃左右，制作果醋时应适当降温
              D．装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染
              难度：中等
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            • 8． 市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，不可能的原因是（    ）
              A．发酵时间短
              B．菌种老化
              C．豆腐块含水量高
              D．调味品加入量不足
              难度：中等
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            • 9． 在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作过程中，用到的微生物分别是（    ）
              A．酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌
              B．酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌
              C．毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌
              D．酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌
              难度：中等
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            • 10． 在腐乳发酵中，具有调味、促进发酵和食品防腐功能的是（    ）
              ①花椒   ②大蒜   ③茴香   ④桂皮    ⑤生姜   ⑥红曲红霉素．
              A．①②③③
              B．②③④⑤⑥
              C．①③④⑥
              D．①②③④⑤
              难度：中等
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