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          共50条信息

            • 1． 市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，产生此现象的原因不包括(　　)
              A．豆腐块的含水量太低
              B．发酵时间太长
              C．调味品加入量不足等
              D．菌种不纯、菌种变异、菌种老化等
              难度：中等
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            • 2．

              下列关于传统发酵技术的说法中，错误的是（ ）

              A．用于制作果酒的酵母菌属于兼性厌氧生物，在有氧的条件下可以大量繁殖
              B．制作果醋需要的醋酸菌是一种严格需氧的微生物，可将葡萄中的糖分解为醋酸
              C．乳酸菌是一种厌氧微生物，无氧呼吸产生乳酸和CO2，用于制作酸奶和泡菜
              D．多种微生物参与了腐乳的制作，如青霉，毛霉，曲霉等
              难度：较易
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            • 3． 下列不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作是      (　　)。
              A．用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用酒精消毒
              B．在卤汤配制时加入酒
              C．封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰
              D．发酵温度要控制在15～18℃范围内
              难度：较易
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            • 4．

              关于腐乳发酵的原理的叙述，不正确的是

              A．多种微生物参与了腐乳发酵
              B．装瓶后豆腐上的毛霉继续生长繁殖
              C．发酵过程中蛋白质分解成小分子肽和氨基酸
              D．料酒可以影响腐乳的风味和成熟的时间
              难度：易
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            • 5．

              在果酒、果醋和腐乳制作中，最适温度最高的是腐乳（ ）

              A．√
              B．×
              难度：较易
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            • 6．

              下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述中，正确的是（ ）

              A．一般含糖量较高的水果可用来制作果酒
              B．果醋发酵包括有氧发酵和无氧发酵
              C．制作腐乳时，应防止毛霉以外的其它微生物生长
              D．都是利用微生物胞内酶催化获得最终产品
              难度：难
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            • 7．

              关于豆腐乳的制作，不正确的说法是 （ ）

              A．毛霉是参与豆腐发酵的主要微牛物
              B．传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行
              C．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳
              D．加盐腌制可避免豆腐乳变质
              难度：较易
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            • 8．

              下列关于腐乳制作过程中的操作，正确的是

              A．先将豆腐块放在消毒的笼屉中，保持温度在30℃～35℃左右

              B．应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中

              C．卤汤中酒的含量一般控制在12％左右

              D．勤向腐乳胚表面喷水，有利于毛霉菌丝生长
              难度：易
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            • 9．

              下列关于微生物培养、计数和发酵技术应用的叙述不正确的是( )

              A．利用稀释涂布平板法只能分离微生物不能对微生物进行计数
              B．制作泡菜时按照清水与盐质量比为4:1的比例配置盐水
              C．腐乳制作中卤汤中的酒和辛料都有防腐杀菌和调味的作用
              D．用大白菜腌制泡菜的过程中亚硝酸盐含量变化是先增加后减少
              难度：易
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            • 10．
              下列关于生物技术实践的叙述中，正确的是（　　）
              A．加酶洗衣粉就是添加了固定化酶的洗衣粉
              B．利用透析法纯化血红蛋白时，应以蒸馏水作为透析液
              C．果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中并持续通氧制果醋
              D．腐乳发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系
              难度：较易
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