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          共50条信息

            • 1．
              下列各项中，与腐乳风味无关的是（　　）
              A．加入的辅料
              B．豆腐的含水量
              C．盐的用量
              D．腐乳瓶空余的体积
              难度：较易
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            • 2．

              在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的发酵过程中，菌种是由原料本身提供的是（ ）

              ①果酒　②果醋　③腐乳　④泡菜

              A．①②           
              B．②③          
              C．③④          
              D．①④
              难度：较易
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            • 3． 下列有关制作果酒、果醋、腐乳的叙述，正确的是
              A．发酵过程发挥主要作用的微生物代谢类型都是异养需氧型
              B．发酵过程中所有的相关反应都是在微生物的细胞内进行的
              C．发酵过程中控制好温度既有利于目的菌的生长，也可抑制杂菌的生长
              D．传统发酵的操作过程中都必须进行严格的灭菌处理，防止杂菌污染
              难度：较易
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            • 4．

              下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述正确的是( )

              A．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
              B．在无氧或缺糖条件下，醋酸菌能够将酒精发酵成醋酸
              C．在发酵过程中都需要保持在同一恒定的温度条件下
              D．果酒和果醋制作过程中，相应菌种在接种的初期快速生长
              难度：较易
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            • 5． 变酸的酒表面有一层膜、泡菜坛表面有一层白膜、腐乳外面有一层致密的皮，它们分别是（   ）。
              A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝
              B．醋酸菌、毛霉菌丝、毛霉菌丝
              C．醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝
              D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
              难度：中等
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            • 6．

              下列关于腐乳及腐乳制作的描述，错误的是（ ）

              A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
              B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳
              C．在腐乳的制作过程中，让豆腐长出毛霉不需要严格杀菌
              D．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收是因为其主要含有多肽、氨基酸等小分子
              难度：易
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            • 7．

              下列叙述错误的是（）

              A．醋酸菌在充足氧气条件下利用乙醇产生醋酸
              B．酵母菌在充足氧气条件下利用葡萄糖产生酒精
              C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵
              D．青霉、毛霉、曲霉等真核生物均参与了腐乳的生成
              难度：中等
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            • 8．

              下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，错误的是

              A．应用的主要微生物均以DNA作为遗传物质
              B．都需要防止杂菌污染，以免降低产品品质
              C．都需添香辛料和盐等佐料，以提高产品的口感
              D．果酒制作需要控制无氧条件，果醋制作需要注意通气
              难度：易
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            • 9．

              下列有关果酒果醋的制作和腐乳制作的说法，正确的是

              A．腐乳制作中加料酒主要是为了灭菌，避免腐乳变质

              B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等

              C．在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能将果汁中的糖发酵为醋酸

              D．在果醋发酵过程中，适时通过充气口充入氧气，有利于醋酸菌的代谢
              难度：中等
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            • 10．

              下列有关腐乳制作原理的叙述，正确的是（ ）

              A．在腐乳发酵的全过程中必须保持毛霉的活性
              B．毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉
              C．毛霉是参与腐乳发酵的优势菌种
              D．含水量越多的豆腐越有利于保持湿度，适宜制作腐乳
              难度：易
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