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          共50条信息

            • 1． 下列有关发酵食品加工的操作，正确的是
              A．制作果酒时应对葡萄进行反复冲洗以避免杂质的影响
              B．制作果醋时应避免通入空气以保证有关菌种正常代谢
              C．制作腐乳时应适量加盐以避免豆腐变质、变软
              D．制作酸奶时应保证有氧环境以提高酸奶的酸度
              难度：易
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            • 2． 下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是(　　)
              A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18℃，并具有一定的湿度
              B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些
              C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右
              D．卤汤中香辛料越多，口味越好
              难度：易
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            • 3． 以下关于传统发酵技术的描述正确的是(　　)
              A．酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多
              B．酿制果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件相同
              C．制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质
              D．制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和CO2
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            • 4．
              下列有关果酒发酵、果醋发酵、腐乳制作前期发酵的比较，不正确的是（　　）
              A．都可以使用自然界微生物作为菌种
              B．发酵的实质都是微生物的无氧呼吸
              C．控制的发酵温度、培养基成分有所不同
              D．发酵过程中必须尽可能防止杂菌污染
              难度：易
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            • 5．
              如图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是（　　）
              A．毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，放置豆腐时要留出一定缝隙
              B．加盐腌制的主要目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长
              C．卤汤中香辛料的作用仅仅是调节腐乳风味
              D．现代腐乳的生产，可在无菌条件下直接接种优良毛霉菌种
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            • 6． 下列关于腐乳制作的描述中，错误的是

               

              A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与

               
              B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳

               
              C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长

               
              D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染
              难度：易
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            • 7．
              在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作过程中，用到的微生物分别是（　　）
              A．酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌
              B．酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌
              C．毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌
              D．酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌
              难度：易
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            • 8．
              腐乳味道鲜美易于消化、吸收，是因为其内主要含有营养成分（　　）
              A．多肽、氨基酸、甘油、脂肪酸
              B．氯化钠、水、蛋白质
              C．水、维生素
              D．蛋白质、脂肪
              难度：易
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            • 9． 豆腐上长出了毛霉之后，下一步要加盐腌制．加盐作用不包括（　　）
              A．浸提毛霉菌丝上的蛋白酶
              B．析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬
              C．促进毛霉的生长
              D．抑制杂菌的生长避免豆腐腐败变质
              难度：易
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            • 10． 下列有关腐乳的叙述，错误的是（　　）
              A．腐乳的营养价值高是由于其蛋白质含量高
              B．前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成
              C．加盐、酒精和香辛料除了调节口味还有杀菌作用
              D．制作腐乳时酒精的含量高于12%会使后熟时间延长
              难度：易
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