4.
柿子经过发酵可制成柿子醋,以下是柿子醋制作的流程:柿果→挑选→清洗→去皮→去核→脱涩处理→切块→压榨→柿汁→灭菌→酒精发酵→醋酸发酵→灭菌→陈酿→淋醋→过滤→成品.请回答下列问题:
(1)脱涩过程可以用成熟的苹果、梨等水果释放的 ______ 气体促进柿子成熟.
(2)将压榨后的柿汁加热到80℃保持10〜20分钟的目的是 ______ .酒精发酵时可添加活性干酵母进行,发酵的原理是 ______ (写出反应式).
(3)若醋酸发酵时需扩大培养醋酸菌种,实验室常用的接种方法是 ______ 和 ______ 接种前应对培养皿、接种环和培养基进行灭菌,方法分别是 ______ 接种时应在火焰附近进行,同时设置空白培养基做对照,原因是 ______ .