人们的日常生活与传统发酵技术密切相关。请回答下列相关问题：

(1)腐乳制作中主要利用了微生物产生的________酶和脂肪酶。

(2)在制作果醋、腐乳、泡菜的过程中需要提供氧气的是_____________。在发酵产物制作过程中都需要培养微生物，为防止杂菌污染，需要对培养基和培养器皿进行灭菌，其中对培养基灭菌常用的方法是__________________法。

(3)利用酵母菌酿酒时，一开始持续通入空气，导致酵母菌数量________(填“增多”、“不变”或“减少”)，然后再密封，使酒精________(填“增产”、“减产”或“不产生”).

(4)果酒发酵后是否有酒精产生，可以用________来检验，在_____条件下呈现______色。

(5)纯化果酒制作的菌种时，利用________(填“固体”或“液体”)培养基。接种时常用的方法有____________法和稀释涂布平板法。

传统发酵技术包括果酒、腐乳、泡菜的制作等，丰富了餐饮生活，根据下列要求回答问题：

（1）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出_____________→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。配制卤汤时，要将卤汤中酒的含量控制在________左右。把腐乳的制作过程看作是微生物的培养过程，则从物理性质看，制作腐乳的培养基属于____        ______。

（2）在制作果酒实验中，某同学为研究发酵罐中酵母菌的生长状况，要取样统计分析，并测定pH。判断取样先后顺序的主要依据是_____    _____________。

（3）制作泡菜时，利用的微生物是________________。制作过程中，若菜坛有裂缝，即使其他操作正确规范，实验也会失败。说明该种微生物的代谢类型是__________           ______。

（4）传统发酵技术中，都没有接种菌种，也没有严格的灭菌，但都可以得到相应的发酵产物。其菌种来源于______________________________；

（5）某同学制作果酒时，在发酵后期向发酵液中通入空气，并将发酵液置于适宜温度的环境中，结果发现发酵液中有_________________出现，这类微生物在糖类缺乏时可以使________________转化为___       ________，后者再转化为_________________。

下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答：

（1）食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：

第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成麦芽糖，然后进一步分解成 ，这一过程可用 (填淀粉指示剂)来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。

第二步：用 菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是                                       。

第三步：用 菌将乙醇转化成乙酸。

（2）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是 ，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用   法，因为亚硝酸盐对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺盐酸盐反应生成 色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是                        。

下面是有关传统发酵技术的应用。请回答：

(l)食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：

第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成糊精，然后进一步分解成葡萄糖。

第二步：用酵母菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是                                    。

第三步：用          菌将乙醇转化成乙酸，这一过程           （填“需要消耗”或“不需要消耗”）氧气。

(2)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是           ，其产生的         可将豆腐中的蛋白质水解为      和氨基酸；其产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为甘油和          。

(3)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是        ，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用              法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺盐酸盐偶联成        色化合物。

下列是对通过不同微生物发酵技术制作食品的分析，请回答有关问题：

⑴在用发酵技术制作食品前，往往要先用配制的培养基培养发酵菌，培养基中含有的蛋白胨、淀粉为细菌培养主要提供了            ，对培养基进行灭菌，应该采用的方法是           。

⑵樱桃番茄富含多种维生素、氨基酸和矿物质，但含糖量不高。将樱桃番茄发酵成果酒的过程中，原料装入发酵罐中时，需留大约1/3空间的原因是                                    。

⑶若利用果酒制作果醋，醋酸菌能在氧气充足，但__________的条件下将果酒中的乙醇转变为醋酸。

⑷腐乳是用豆腐发酵制成的，有多种微生物参与其中。发酵完成后需加盐腌制，加盐可以                             。

⑸制作泡菜时加入“陈泡菜水”的作用是            ，泡菜腌制成功的关键是          。

回答下列有关传统发酵技术的问题：

（1）腐乳的制作是利用了毛霉等微生物产生的                     ，毛霉的代谢类型是                。民间制作腐乳时，在发酵好的豆腐上布满了菌落，这些菌落           （属于、不属于）同一物种。

（2）腐乳制作过程中需要随着豆腐层的加高而增加盐的用量，这样可以析出表面的水分，使豆腐变硬，同时还能_______________，避免豆腐块腐败变质。

（3）泡菜制作过程中，亚硝酸盐的含量随时间变化是______________________；若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是                                。

（4）果汁发酵后是否有酒精产生，可以用                    来检验，在酸性条件下，其与酒精反应呈现               。