腐乳和泡菜是我国民间传统食品，具有独特的风味。请你结合所学知识回答下列问题。

（1）腐乳制作主要是利用了毛霉等微生物产生的______________分别将脂肪分解为甘油和脂肪酸，将蛋白质分解为小分子肽和氨基酸。

（2）腐乳制作过程中要加入酒和多种香辛料配制的卤汤，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因是                                                                        ；

（3）泡菜制作时，需要向泡菜坛中加入“陈泡菜汁”的作用是                                                                                           ；

（4）在发酵初期，会有气泡从泡菜坛的坛沿水槽内的水中间歇性溢出，这些气泡来源于                                                                                 ；

（5）坛泡菜打开后，若不及时密封，一段时间后会在其表面出现一层白膜，这是​                                    （填微生物名称）繁殖引起的；

酸菜，古称菹，《周礼》中就有其大名。制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。请回答：

（3）在实验室中可采用下图所示的________法进行菌种纯化，在下图中 ______（填图中序号）区域更易获得单菌落．

某研究小组利用酵母菌发酵葡萄生产葡萄酒。回答下列问题：

(1)欲从土壤中分离野生型酵母菌，考虑到操作最好采用______________法进行接种，经过培养后，观察培养基上微生物的____________，从中选出酵母菌。

(2)为提高生产效率，做了对比实验。甲发酵罐中保留一定量的氧气，乙发酵罐中没有氧气，其余条件相同且适宜，定期测得的数据如图所示。

甲发酵罐提供氧气的目的是_________________________，12 h后，甲、乙两发酵罐消耗的葡萄糖量之比为________

(A.3∶4　B．4∶3　C．5∶3　D．3∶5)。用葡萄制作的葡萄酒，酒精含量比较低，若要提高酒精含量，可以往4L发酵罐（内装2L果汁）内加入_______g蔗糖。实验后检测发现，尽管酵母菌菌种合适、原料充足、操作正确、发酵温度和pH适宜，但乙醇含量比预期低，可能的原因是_____________________

__________________________________________________。

(3)在酿制葡萄酒时，加入果胶酶将果胶分解成可溶性的_________________，瓦解植物的胞间层，可以提高果汁的出汁率，并使果汁澄清，提高葡萄酒的品质。

请完成与传统发酵技术有关的问题：

（1）为什么制作泡菜的时候，要在泡菜坛盖边沿的水槽中注满水？因为坛内进行发酵的主要微生物是_________________，其发酵需要________________环境，在这种条件下，它们能将______________分解成__________________。

（2）测定泡菜中的亚硝酸盐含量的原理是，在____________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成________________________色染料，将显色样品与__________________________比较，找出________________________________________，估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

（3）当氧气、糖源都_______________时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将__________________转变成____________________，最后再转变成醋酸。

下列有关微生物发酵技术的叙述，错误的是

用蔗糖、奶粉和经蛋白酶水解后的玉米胚芽液，通过乳酸发酵可生产新型酸奶，下列相关叙述错误的是（ ）