5．
回答下列有关传统发酵技术的问题：
（1）酵母菌的酒精发酵过程一般控制在_____________温度范围，最适合酵母菌繁殖。果醋制作过程中出现的白沫原因是________________________。
（2）民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自____________________。制作腐乳的卤汤中通常要加入料酒、黄酒等，含量一般控制在12%左右，其目的是________________。
（3）影响泡菜制作的因素有__________________。从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是_______________。