农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，适宜环境温度为28～30℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，据此分析，回答下列问题。

（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是　　　　　　。

（2）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是　　　　　　。

（3）制作过程中，需要加入盐水，其中清水与盐的比例应为　　　　　　，加入“陈泡菜水”的作用是　　　　　　。

（4）若要获得优良乳酸菌菌种，应选用培养基培养。培养基中应含有　　　、　　　、水和无机盐，同时需要在培养基中添加        。纯化菌种时，为了得到单菌落，常采用的接种方法有　　　　　　。培养时还需提供        条件。

        （1）请完善下列实验步骤。

①标准管的制备：用              和显色剂制成颜 色深浅不同的系列标准管。

②样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的              ，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。

 ③将每个          分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅        的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。

（2）下图表示的是泡菜中                    趋势。

（3）泡菜制作过程中产酸的细菌主要是        （填“醋酸杆菌”或“乳酸菌”）。

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（ 1 ）.腐乳制作的流程是：让豆腐上长出　　　　―→加盐腌制―→加卤汤装瓶―→密封腌制。用盐腌制时，应注意控制　　　　；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在　　　　%左右。

( 2  ).制作泡菜的原理是 __________________________________________________。

（ 3 ).蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。在　　　　条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生　　　　反应后，与N­1­萘基乙二胺盐酸盐结合

形成　　　　色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，估算出的亚硝酸盐含量如图曲线所示，据图可以得出的结论是：_____________________________________________________________________。

（1）根据生物对氧气的需求判定，酵母菌是           微生物；

（2）如下图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的的装置示意图

请回答相关问题：

①酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌                          。

②制作              时应将开关2打开。

（3）在制作葡萄酒的过程中，应将温度控制在18-25℃，在制作葡萄醋时应严格控制温度在30-35℃，这样做的原因是                                   。

（4）果汁发酵是否产生酒精，可用                    检测，在酸性条件下显                    。

（5）用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是            ，代谢类型   为                         。

① 0.3～0.5g/Kg    ② 30mg/kg     ③ 2mg/kg       ④ 20mg/kg  

(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，温度需要控制在________℃，葡萄酒呈现深红色的原因是

(2)果醋的制作离不开醋酸菌，醋酸菌在________条件下，将葡萄糖分解成________。

(3)发酵后的腐乳味道鲜美，易于消化吸收，与之有关的酶主要是________。腐乳发酵过程中加酒的目的是________。

(4)蔬菜中微量的亚硝酸盐在特定的条件下能生成________(致癌物质)，泡菜发酵后期，亚硝酸盐的含量________。