为分离和鉴定泡菜中的乳酸菌菌种，某人做了如下实验：选材→淸洗→装坛→加调味料→发酵→取样→分离、鉴定。回答下列问题：

（1）制作泡菜的乳酸菌来自____________，发酵过程中坛内有机物的总量____________，亚硝酸盐含量的变化趋势是________________________。

（2）制作泡菜的过程不需要严格灭菌，但随着发酵的进行，乳酸菌逐渐成为优势菌种，原因是泡菜坛内形成了_______和缺氧的环境，不利于大多数微生物生长。

（3）获得纯净乳酸菌的关键是____________，应选用____________（填“固体”或“液体”）培养基，培养基中应含有水、无机盐、______和______等营养成分。可根据菌落的____________等特征对其进行初步鉴定。（答出两点即可）

）泡菜制作简单，易于储存，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，是家喻户晓的一种佐餐菜肴。以下是有关泡菜制作的一些问题，请分析作答：

（1）制备泡菜的盐水中盐与清水的质量比约为_____________，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是：加热煮沸是为了__________，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。

（2）在泡菜腌制过程中经常向坛口边缘的水槽中补充水分，目的是提供__________环境。在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，这些气泡来源于_____________________。

（3）发酵后期，泡菜坛内乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度反而渐渐变缓甚至停止，主要原因是____________________________。

（4）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是_________________。

（5）发酵过程中会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐在特定条件下会转变成致癌物________________，所以在发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，以把握取食泡菜的最佳时机。测定亚硝酸盐含量的方法是_____________，在检测泡菜中亚硝酸盐含量的实验中，必须先制备已知浓度的__________，将显色反应后的样品与其进行比对。

（1）发酵所用牛奶在加入菌种前应进行_______（消毒、灭菌）。

（2）为保证自然发酵过程中酵母菌能正常生长、产酒，需要控制好四个条件：①有充足的糖源；②发酵温度控制在_________；③___________的pH条件；④_____________。

（3）对乳酸菌、酵母菌双菌混合培养和各自单独培养过程中的活菌数进行定时检测，结果见下图。由图可知，双菌培养时两种菌的最大活菌数均高于其单独培养时，从代谢产物角度分析，其原因可能是___________________________。双菌培养过程中两种生物的种间关系是________、_________。

如表所列微生物与其特点、应用等对应完全正确的是（ ）

（每空1分，共7分）

传统发酵技术包括果酒、腐乳、泡菜的制作等，丰富了餐饮生活，根据下列要求回答问题：

（1）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出________→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。把腐乳的制作过程看作是微生物的培养过程，则从物理性质看，制作腐乳的培养基属于__________。

（2）在制作果酒实验中，某同学为研究发酵罐中酵母菌的生长状况，要取样统计分析，并测定pH。判断取样先后顺序的主要依据是_____________。

（3）制作泡菜时，若菜坛有裂缝，即使其他操作正确规范，实验也会失败。说明该种微生物是________________。

（4）传统发酵技术中，都没有接种菌种，也没有严格的灭菌，但都可以得到相应的发酵产物。其菌种来源于____________________；
（5）某同学制作果酒时，在发酵后期向发酵液中通入空气，并将发酵液置于适宜温度的环境中，结果发现发酵液中有醋酸菌出现，这类微生物在糖类缺乏时可以使______转化为_______，后者再转化为醋酸。

腐乳和泡菜是我国民间传统食品，具有独特的风味。请你结合所学知识回答下列问题。

（1）腐乳制作主要是利用了毛霉等微生物产生的______________分别将脂肪分解为甘油和脂肪酸，将蛋白质分解为小分子肽和氨基酸。

（2）腐乳制作过程中要加入酒和多种香辛料配制的卤汤，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因是                                                                        ；

（3）泡菜制作时，需要向泡菜坛中加入“陈泡菜汁”的作用是                                                                                           ；

（4）在发酵初期，会有气泡从泡菜坛的坛沿水槽内的水中间歇性溢出，这些气泡来源于                                                                                 ；

（5）坛泡菜打开后，若不及时密封，一段时间后会在其表面出现一层白膜，这是​                                    （填微生物名称）繁殖引起的；

酸菜，古称菹，《周礼》中就有其大名。制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。请回答：

（3）在实验室中可采用下图所示的________法进行菌种纯化，在下图中 ______（填图中序号）区域更易获得单菌落．

下列关于腐乳和泡菜制作的叙述中，正确的是（ ）