1.
请回答下列有关“腐乳制作”的问题:
(1)豆腐发酵主要是利用了微生物产生的______________________________________________,通过发酵,豆腐中营养物质的种类______________(增加/减少)且更易于消化吸收。
(2)腐乳外部有一层致密的“皮”,这层皮是霉菌的_______________________。
(3)制作腐乳时,加盐的作用是________________________________________________________和_____________________________________________________________________________。
(4)卤汤是由酒及各种________________配制而成的,卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等,含量一般控制在12%左右,原因是酒精含量过低,_________________________;酒精含量过高___________________________________________________________________。