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          50条信息

            • 1.

              酸菜,也称泡菜,在北魏的《齐民要术》里详细介绍了用菘(白菜)等原料腌渍酸菜的多种方法。请回答下列问题:

              (1)酸菜制作中起主要作用的微生物是________。在对该菌种进行培养时,与常规培养基相比,还需要额外在培养基中添加________________。

              (2)发酵到第3天 PH开始下降,原因是_______________________。第3天至第5天,乳酸菌种群数量保持稳定,试分析此时坛内其他微生物的活动情况________________。

              (3)若取第4天的新鲜泡菜滤液,用于分离纯化乳酸菌,首先需要用____________对泡菜滤液进行梯度稀释,进行梯度稀释的理由是____________________。

            • 2.

              中央电视台《舌尖上的中国》栏目介绍了我国各地的美食,其中利用发酵技术制作的各类特色食品,如果醋、腐乳、泡菜等,很好的展现了广大人民群众的智慧。请回答下列问题:

              (1)“天地一号”苹果醋是我国著名的果醋。工业上酿制苹果醋通常有两条途径,一条途径是向捣碎的苹果汁中直接接种醋酸菌。经过一次发酵制成,在发酵过程中需要经常向发酵液中通入________________;另一条途径需经过先后两次发酵获得,即___________________________________。

              (2)“王致和”腐乳是我国的著名品牌,通过发酵,豆腐中营养物质的种类________(填“增多”或“减少”)。制作腐乳时加盐腌制后需要加入卤汤,若卤汤中的酒精含量过高,则会导致腐乳_____________________。

              (3)泡菜具有独特的风味,在我国的泡菜品种中,东北酸菜和四川泡菜都非常有名,它们的制作过程基本类似,都是利用___________(微生物名称)发酵。在泡菜制作过程中,亚硝酸盐含量的变化情况是___________________________________。

            • 3. 请回答下列相关问题:
                (1)作果酒利用的微生物是______.制作果酒的过程中,在变酸的酒表面观察到的菌膜是由______大量繁殖而形成的.
               (2)制作腐乳、果醋、泡菜的过程中,需要氧气的是______.
               (3)防止杂菌入侵,获得纯净的培养物是研究和应用微生物的前提.在无菌技术中,操作者用酒精擦拭双手属于______,对金属用具、玻璃器血、培养基等要进行灭菌,其中,培养基只能用______灭菌.
              (4)胡萝卜营养价值高,被国内外营养专家誉为“小人参”请回答有关问题:
               ①为了更容易的榨取胡萝卜汁,需要加入______酶,该酶通常从真菌细胞中提取,筛选真菌细胞时常用的接种方法有______.从功能看,所用培养基为______培养基.
                ②欲大量繁殖脱毒的高品质胡萝卜植株、应选择植株的______部分进行植物组织培养.而植物组织培养常用的是______(填“固体”或“液体”)培养基,其主要成分包括大量元素、微量元素和______.在配制好的澹养基中,常常需要添加______.
                (5)物组织培养时,由于操作失误,某同学发现培养基上感染了微生物,欲确定其中是带含有纤维素分解菌.把微生物培养在以______为唯一碳源的培养基中,并加入______染料,培养后,培养基中出现______,表明其中含有纤维素分解菌.
            • 4.

              番茄营养丰富,可制酒和醋,还可提取番茄红素职称保健品,请回答问题:

              (1)制番茄酒时,将新鲜番茄榨汁,在70℃煮30min进行              (填“消毒”或“灭菌”)。为抑制其他微生物生长,提高酒的品质,可直接在番茄汁中加入人工培养的             菌,纯化该菌种最常用的方法有                                                    

              (2)番茄红素适合用萃取法提取,其原因是番茄红素具有                                     的性质。萃取前需将番茄粉碎和              。萃取的效率主要取决于萃取剂的                        。萃取后将萃取液过滤,使用            装置浓缩番茄红素粗品。

            • 5.

              γ-氨基丁酸(GABA)是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸。科研人员通过实验研究了白方腐乳在前发酵、盐腌和后发酵过程中GABA的含量变化,为寻找生产富含GABA腐乳的工艺奠定基础。实验步骤如下:

              ①豆腐白坯表面接种菌种后,在适宜的温度和湿度下培养48h,获得毛坯。

              ②将毛坯分层整齐地摆放在瓶中,盐腌5d。

              ③腌制后加入卤汤,置于28℃恒温箱中后发酵90d。

              ④分别采集各时段的腐乳坯样品,测定GABA含量,结果如下。

              请回答下列问题:

              (1)通常含水量为       左右的豆腐适合做腐乳;豆腐白坯表面接种的菌种主要是       。其生长的适宜温度为        

              (2)前发酵过程中,毛坯的GABA含量发生明显变化的原因是        

              (3)步骤②中,逐层加盐,在瓶口处多加盐的目的是       。此过程腐乳干重中的GABA含量下降,一方面与     有关,另一方面因部分GABA溶解于水而导致测定值减小。

              (4)在后发酵过程中,GABA含量再次增加的原因是      ,后发酵       d后的白方腐乳出厂销售比较适宜。

            • 6.

              果酒以其独特的风味,泡菜以其酸甜香脆的口感,腐乳以其口感好、营养丰富等特点,成为人们喜爱的食品,这些都是我国劳动人民利用微生物发酵获得的。根据所学知识,回答下列有关传统发酵技术应用的问题:

              (1)在果酒的制作过程中,为了提高果酒的品质,更好地抑制其他微生物的生长,最好直接在果汁中加入________________________。进行酒精发酵时,要将温度严格控制在________℃。在果酒酿造过程中,如果果汁灭菌不严格,含有醋酸菌,在酒精发酵旺盛时,醋酸菌________(填“能”或“不能”)将果汁中的糖发酵为醋酸。

              (2)在腐乳的制作过程中,有多种微生物参与了豆腐的发酵,其中起主要作用的是________。发酵完成后需加盐腌制,用盐腌制时,应注意控制________。腐乳制作的后期可加入由________配制而成的卤汤。

              (3)在泡菜的制作过程中,所用盐水需煮沸,其目的是________________。泡菜制作过程中会产生亚硝酸盐,影响亚硝酸盐含量的因素有_________________(答出两点)。

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