酸菜，也称泡菜，在北魏的《齐民要术》里详细介绍了用菘（白菜）等原料腌渍酸菜的多种方法。请回答下列问题：

（1）酸菜制作中起主要作用的微生物是________。在对该菌种进行培养时，与常规培养基相比，还需要额外在培养基中添加________________。

（2）发酵到第3天 PH开始下降，原因是_______________________。第3天至第5天，乳酸菌种群数量保持稳定，试分析此时坛内其他微生物的活动情况________________。

（3）若取第4天的新鲜泡菜滤液，用于分离纯化乳酸菌，首先需要用____________对泡菜滤液进行梯度稀释，进行梯度稀释的理由是____________________。

中央电视台《舌尖上的中国》栏目介绍了我国各地的美食，其中利用发酵技术制作的各类特色食品，如果醋、腐乳、泡菜等，很好的展现了广大人民群众的智慧。请回答下列问题：

（1）“天地一号”苹果醋是我国著名的果醋。工业上酿制苹果醋通常有两条途径，一条途径是向捣碎的苹果汁中直接接种醋酸菌。经过一次发酵制成，在发酵过程中需要经常向发酵液中通入________________；另一条途径需经过先后两次发酵获得，即___________________________________。

（2）“王致和”腐乳是我国的著名品牌，通过发酵，豆腐中营养物质的种类________（填“增多”或“减少”）。制作腐乳时加盐腌制后需要加入卤汤，若卤汤中的酒精含量过高，则会导致腐乳_____________________。

（3）泡菜具有独特的风味，在我国的泡菜品种中，东北酸菜和四川泡菜都非常有名，它们的制作过程基本类似，都是利用___________（微生物名称）发酵。在泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量的变化情况是___________________________________。

番茄营养丰富，可制酒和醋，还可提取番茄红素职称保健品，请回答问题：

（1）制番茄酒时，将新鲜番茄榨汁，在70℃煮30min进行              （填“消毒”或“灭菌”）。为抑制其他微生物生长，提高酒的品质，可直接在番茄汁中加入人工培养的             菌，纯化该菌种最常用的方法有                                                     。

（2）番茄红素适合用萃取法提取，其原因是番茄红素具有                                     的性质。萃取前需将番茄粉碎和              。萃取的效率主要取决于萃取剂的                        。萃取后将萃取液过滤，使用            装置浓缩番茄红素粗品。

γ-氨基丁酸（GABA）是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸。科研人员通过实验研究了白方腐乳在前发酵、盐腌和后发酵过程中GABA的含量变化，为寻找生产富含GABA腐乳的工艺奠定基础。实验步骤如下：

①豆腐白坯表面接种菌种后，在适宜的温度和湿度下培养48h，获得毛坯。

②将毛坯分层整齐地摆放在瓶中，盐腌5d。

③腌制后加入卤汤，置于28℃恒温箱中后发酵90d。

④分别采集各时段的腐乳坯样品，测定GABA含量，结果如下。

请回答下列问题：

（1）通常含水量为       左右的豆腐适合做腐乳；豆腐白坯表面接种的菌种主要是       。其生长的适宜温度为        。

（2）前发酵过程中，毛坯的GABA含量发生明显变化的原因是        。

（3）步骤②中，逐层加盐，在瓶口处多加盐的目的是       。此过程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面与     有关，另一方面因部分GABA溶解于水而导致测定值减小。

（4）在后发酵过程中，GABA含量再次增加的原因是      ，后发酵       d后的白方腐乳出厂销售比较适宜。

果酒以其独特的风味，泡菜以其酸甜香脆的口感，腐乳以其口感好、营养丰富等特点，成为人们喜爱的食品，这些都是我国劳动人民利用微生物发酵获得的。根据所学知识，回答下列有关传统发酵技术应用的问题：

(1)在果酒的制作过程中，为了提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，最好直接在果汁中加入________________________。进行酒精发酵时，要将温度严格控制在________℃。在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌________(填“能”或“不能”)将果汁中的糖发酵为醋酸。

(2)在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是________。发酵完成后需加盐腌制，用盐腌制时，应注意控制________。腐乳制作的后期可加入由________配制而成的卤汤。

(3)在泡菜的制作过程中，所用盐水需煮沸，其目的是________________。泡菜制作过程中会产生亚硝酸盐，影响亚硝酸盐含量的因素有_________________(答出两点)。