8.
利用传统发酵技术,人们制作各种果酒、果醋、腐乳、泡菜等等,请结合相关知识完成以下问题:
(1)桑葚含有丰富的硒、赖氨酸、蛋白质、葡萄糖、花青素等等,桑葚酒是用桑果(桑葚)原浆酿造的酒,具有很好的营养成分、养生价值。利用桑葚发酵制作桑葚酒的发酵装置内加入桑葚汁后要留约1/3的空间,目的是____________。其发酵液因具有_____________________的特点,可以抑制大多数其他微生物的生长。桑葚汁发酵后,可用________________来鉴定发酵液中的酒精,要使鉴定的结果更有说服力,应设置对照实验,对照组与实验组的区别在于_____________________________________________。
(2)喝剩的桑葚酒放置一段时间后变酸的原因是________________________________。
(3)补充腐乳制作的实验流程示意图。
在腐乳腌制过程中起主要作用的毛霉生长繁殖适宜的温度是_______________。现代科学研究表明,除毛霉外,还有多种微生物参与了豆腐的发酵,如________________等(写出一种即可)。腐乳制作过程中需要加盐腌制8天,加盐可以析出豆腐的水分,使豆腐块变硬,并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些,抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质。装瓶时加入的卤汤中的______________也有相同的作用。装瓶时,操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封,封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止_____________________。