回答下列与腐乳、泡菜的制作有关的问题：

（1）豆腐中蛋白质占38％左右，脂肪含量约占8％．与豆腐相比，腐乳更易于消化吸收、味道更鲜美，这是由于起发酵作用的毛霉等微生物能产生____________酶和____________酶。

（2）毛霉等的生长需要豆腐提供水、无机盐、和____________、等四大类基本营养物质，此外，还需一定的温度、湿度等环境条件．当毛霉等微生物生长到一定阶段后，对豆腐要进行____________。腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的____________作用外，还能使腐乳具有独特的风味。

（3）现代工业生产腐乳，必须严格控制无菌条件，将经过筛选的优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，对豆腐灭菌宜采用的方法是________________。

（4）“吉香居”泡菜制作时，其主要作用的微生物是____________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入少量陈泡菜液的目的是____________，从开始制作泡菜到泡菜品质最佳的这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中其主要作用的微生物和其他杂菌的消长规律是____________。

利用传统发酵技术，人们制作各种果酒、果醋、腐乳、泡菜等等，请结合相关知识完成以下问题：

（1）桑葚含有丰富的硒、赖氨酸、蛋白质、葡萄糖、花青素等等，桑葚酒是用桑果（桑葚）原浆酿造的酒，具有很好的营养成分、养生价值。利用桑葚发酵制作桑葚酒的发酵装置内加入桑葚汁后要留约1/3的空间，目的是____________。其发酵液因具有_____________________的特点，可以抑制大多数其他微生物的生长。桑葚汁发酵后，可用________________来鉴定发酵液中的酒精，要使鉴定的结果更有说服力，应设置对照实验，对照组与实验组的区别在于_____________________________________________。

（2）喝剩的桑葚酒放置一段时间后变酸的原因是________________________________。

（3）补充腐乳制作的实验流程示意图。

在腐乳腌制过程中起主要作用的毛霉生长繁殖适宜的温度是_______________。现代科学研究表明，除毛霉外，还有多种微生物参与了豆腐的发酵，如________________等（写出一种即可）。腐乳制作过程中需要加盐腌制8天，加盐可以析出豆腐的水分，使豆腐块变硬，并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些，抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。装瓶时加入的卤汤中的______________也有相同的作用。装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止_____________________。

绍兴腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型。再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种，在20℃左右的气温下，经5天左右的前期发酵，即可腌渍，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加盐一层，在室温20℃左右的情况下，经10天腌渍即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬，四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆，酱籽及花椒等，用荷叶封口后堆叠，在25～30℃环境下，经5～6个月即可成熟。请结合以上材料，回答下列问题：

（2）腐乳制作的原理主要利用了微生物产生的___________________，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。

（3）制作腐乳时含水量为__________________左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，注意控制盐的用量是因为                                           (2分）

（4）若你完成了腐乳制作，则可以从_________________等方面评价乳腐的质量。

A．[生物——选修1：生物技术实践]

请回答下列有关传统发酵技术在食品工业上应用的问题：

（1）果酒的制作过程中，常用的菌种是________。果醋制作过程中持续通入氧气的原因是________。

（2）检测酒精常用的试剂是重铬酸钾，其原理是在酸性条件下酒精能够使重铬酸钾呈________色。

（3）腐乳的制作过程中发挥作用的酶主要是________。豆腐块要加盐腌制，因为加盐可以抑制微生物的生长，原因是________。

腐乳制作完成后再封装时要将瓶口通过酒精灯的火焰，目的是________。

B．[生物——选修3：现代生物科技专题]

1998年我国培育出首只转基因羊，该转基因羊的乳汁中表达出人凝血因子IX蛋白，人凝血因子IX蛋白是治疗血友病的药物。请回答下列问题：

（1）生产转基因羊的过程中，最核心的步骤是________，为了在羊的乳汁中表达出人凝血因子IX蛋白，应将人凝血因子IX蛋白基因和________连接在一起。和目的基因紧邻的另一端还应含有________。

（2）重组DNA分子上标记基因的作用是________。要检测目的基因是否插入动物细胞的DNA上，常用的方法是________，原理是________。

（3）可利用胚胎分割技术获得多只转基因羊，当对囊胚期的胚胎分割时应注意________，目的是________。

腐乳营养价值丰富，但目前主要作为嗜好性的调味品食用，因其较高的盐含量严重阻碍摄入量及功能性发挥。科研人员通过实验研发含盐量低，同时又保持产品质量与风味的低盐腐乳，过程如下：

①筛选分离菌种：将待筛选的菌种涂布到特定的选择培养基上进行分离，挑选菌种接种于酪蛋白培养基上筛选出蛋白酶活力高的毛霉菌株；

②菌种的扩大培养：将毛霉接种在斜面培养基上，25℃培养2～3d后制成孢子悬液，过滤后计数，加生理盐水调节菌种浓度；

③接种、培养、搓毛与装瓶：将菌种喷洒在豆腐块上，放入培养箱中培养，一段时间后取出，放置在阴凉处2～4h，然后将坯块上互相依连的菌丝分开，将每块豆腐表面用手指轻轻揩抹一遍，装入发酵瓶中；

④腐乳品质评定：通过氨基酸态氮含量和感官评价对腐乳品质进行综合评定。部分数据如下图所示，请分析回答下列有关问题：

（1）步骤①中，毛霉产生的酶能将酪蛋白分解而产生透明圈，在酪蛋白培养基中筛选到三个单菌落甲、乙、丙，其菌落直径分别为3.2cm、2.8cm、2.9cm，其菌落与透明圈一起的直径分别为3.7cm、3.5cm、3.3cm。应选择菌落__________作为产蛋白酶活力高的毛霉候选菌。

（2）步骤②中，调节菌种浓度所用生理盐水应该            后再使用。

（3）步骤③中布满毛霉的豆腐块放在阴凉处2～4h称为晾花，晾花目的是              ，每块豆腐表面用手指轻轻揩抹一遍再装瓶，这样做的目的是                  。

（4）腐乳行业规定腐乳总酸含量不能高于1.3 g /100 g，低盐腐乳和普通腐乳均符合标准，但低盐腐乳中的总酸含量总是要高一点，请分析其因           。腐乳中氨基酸态氮的含量可代表         。据图分析，腐乳的盐含量为        较为适宜，盐含量不宜过低，原因            。

利用不同微生物的发酵作用制作果酒、果醋、腐乳、泡菜等食品，历史悠久，一般称做传统发酵技术。请回答下列相关问题：

（1）用稀释涂布平板法从食醋中分离制作苹果醋所需要的醋酸菌，实验的基本流程是：取食醋样品→________→将样品涂布到能________醋酸菌的固体培养基上→挑选醋酸菌菌落。将分离得到的醋酸菌加入苹果汁中，在氧气充足的条件下，醋酸菌产生醋酸的途径是________。

（2）利用微生物产生的________酶，可将豆腐中的蛋白质、脂肪等分解为易于消化吸收的物质，并使豆腐转变成风味独特的腐乳。在制作腐乳的过程中，具有防腐、杀菌作用的物质有________。

（3）制作泡菜所利用的菌种是________。在泡菜的腌制过程中，通常使用________法来跟踪检测其中所产生的亚硝酸盐含量。

【生物——选修1：生物技术实践】

利用不同微生物的发酵作用制作果酒、果醋、腐乳、泡菜等食品，历史悠久，一般称做传统发酵技术。请回答下列相关问题：

(1)用稀释涂布平板法从食醋中分离制作苹果醋所需要的醋酸菌，实验的基本流程是：取食醋样品→________→将样品涂布到能________醋酸菌的固体培养基上→挑选醋酸菌菌落。将分离得到的醋酸菌加入苹果汁中，在氧气充足的条件下，醋酸菌产生醋酸的途径是________。

(2)利用微生物产生的________酶，可将豆腐中的蛋白质、脂肪等分解为易于消化吸收的物质，并使豆腐转变成风味独特的腐乳。在制作腐乳的过程中，具有防腐、杀菌作用的物质有________。

(3)制作泡菜所利用的菌种是________。在泡菜的腌制过程中，通常使用________法来跟踪枪测其中所产生的亚硝酸盐含量。