回答下列与腐乳、泡菜的制作有关的问题：

（1）豆腐中蛋白质占38％左右，脂肪含量约占8％．与豆腐相比，腐乳更易于消化吸收、味道更鲜美，这是由于起发酵作用的毛霉等微生物能产生____________酶和____________酶。

（2）毛霉等的生长需要豆腐提供水、无机盐、和____________、等四大类基本营养物质，此外，还需一定的温度、湿度等环境条件．当毛霉等微生物生长到一定阶段后，对豆腐要进行____________。腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的____________作用外，还能使腐乳具有独特的风味。

（3）现代工业生产腐乳，必须严格控制无菌条件，将经过筛选的优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，对豆腐灭菌宜采用的方法是________________。

（4）“吉香居”泡菜制作时，其主要作用的微生物是____________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入少量陈泡菜液的目的是____________，从开始制作泡菜到泡菜品质最佳的这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中其主要作用的微生物和其他杂菌的消长规律是____________。

利用传统发酵技术，人们制作各种果酒、果醋、腐乳、泡菜等等，请结合相关知识完成以下问题：

（1）桑葚含有丰富的硒、赖氨酸、蛋白质、葡萄糖、花青素等等，桑葚酒是用桑果（桑葚）原浆酿造的酒，具有很好的营养成分、养生价值。利用桑葚发酵制作桑葚酒的发酵装置内加入桑葚汁后要留约1/3的空间，目的是____________。其发酵液因具有_____________________的特点，可以抑制大多数其他微生物的生长。桑葚汁发酵后，可用________________来鉴定发酵液中的酒精，要使鉴定的结果更有说服力，应设置对照实验，对照组与实验组的区别在于_____________________________________________。

（2）喝剩的桑葚酒放置一段时间后变酸的原因是________________________________。

（3）补充腐乳制作的实验流程示意图。

在腐乳腌制过程中起主要作用的毛霉生长繁殖适宜的温度是_______________。现代科学研究表明，除毛霉外，还有多种微生物参与了豆腐的发酵，如________________等（写出一种即可）。腐乳制作过程中需要加盐腌制8天，加盐可以析出豆腐的水分，使豆腐块变硬，并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些，抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。装瓶时加入的卤汤中的______________也有相同的作用。装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止_____________________。

某研究小组利用新鲜苹果榨取果汁并制作果酒和果醋．为提高产量和品质，对从成品果酒中分离的普通酵母菌进行了品种改良，得到一株“优选”酵母菌．探究与普通酵母菌相比，用“优秀”酵母菌在果酒制作过程中酒精含量的高低，并确定其最适合条件，设计了一个实验方案如表．

请回答下列问题：

（1）分离酵母菌应使用__     培养基．果汁为酵母菌的生长和繁殖提供的营养成分是__     ．

（2）该实验的自变量除酵母菌类型外还有_          ．在酸性条件下_____可用来检测发酵产物酒精．

（3）苹果汁装入发酵瓶制作果酒时，要留约__     的空间，目的是__     ．

（4）研究发现“优选”酵母菌制作的果酒品质非常好．为了方便后续年级使用可用甘油管藏法保存菌种，具体操作方法是将菌种转移到甘油中，与甘油充分混匀后，放在__     （填温度）的冷冻箱中保存．

（5）若进一步制作苹果醋，需适时通入__     ．当缺少糖原时，醋酸菌生产苹果醋的反应式为__     ​．

绍兴腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型。再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种，在20℃左右的气温下，经5天左右的前期发酵，即可腌渍，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加盐一层，在室温20℃左右的情况下，经10天腌渍即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬，四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆，酱籽及花椒等，用荷叶封口后堆叠，在25～30℃环境下，经5～6个月即可成熟。请结合以上材料，回答下列问题：

（2）腐乳制作的原理主要利用了微生物产生的___________________，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。

（3）制作腐乳时含水量为__________________左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，注意控制盐的用量是因为                                           (2分）

（4）若你完成了腐乳制作，则可以从_________________等方面评价乳腐的质量。

果酒、果醋等是日常生活中常用的一类饮料。红葡萄酒中的色素主要来自红葡萄皮，它不仅给葡萄酒以美的红色，还具有酸碱指示剂的作用，如遇小苏打（碱性）会变颜色。

（1）在葡萄酒的自然发酵过程中，菌种的来源主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。从呼吸角度看，酵母菌属于_______菌，发酵后是否有酒精产生，可以用____________溶液来检测，在酸性条件下，该溶液与酒精反应呈现________色。

（2）某同学在用带盖的瓶子进行葡萄酿酒时，在发酵过程中，每隔一段时间应_______，以防瓶子爆裂。

（3）制作果醋时，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，需要在_____________条件下才能完成。

（4）现有两个品牌颜色一样的红葡萄酒，其中一个是用100%红葡萄汁酿造，另一个是以化学物质用人工方法勾兑而成。现提供小苏打、小烧杯若干，请简述能鉴别出两个品牌红葡萄酒的实验思路__________________________。