2．
果粒生产在中国尚属起步阶段。果粒除了可直接食用外还可作为配料加入到酸奶、冰淇淋、果冻等食品中。果粒的硬度和形状直接影响着最终产品的质量。如酸奶用果粒必须符合以下质量标准：a.果粒含量高；b.相同的果粒分布和正常的黏稠度。但大部分果粒经高温处理或机械泵出后成形果粒量少，且果粒硬度不够，这势必会影响下一步的生产。果胶酶作为一种新型加工助剂，可将果粒的组织结构损坏程度降到最小，最大限度地提高成形果粒的含量。根据以下内容回答下列问题：
(1)果胶酶是指____________________________，包括____________________、___________________、________________________等。
(2)果胶酶作为一种果粒加工助剂，它能将果胶分解成可溶性的______________________，由酶的________性可知，组成果粒的另一成分_________________不会被分解。
(3)在果粒制作时按“每千克水果2mL酶”的量加入酶制剂，加热至40～45℃，缓慢搅拌处理10～15min。最后加热到90～92℃，再冷却罐装。在此过程中按“每千克水果2mL酶”的量加入酶的意义在于__________________________________________________；在温度为40～45℃时搅拌处理的原因是______________________________________；最后升温到90～92℃再冷却罐装的目的是______________。