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            • 1． 腐乳是传统的民间美食和重要的调味品，采用传统方法制作腐乳时，豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳是将优良毛霉菌种接种在豆腐上，通过发酵制成的。请回答下列问题：
              （1）腐乳发酵的过程中，毛霉主要是利用其产生的______（酶）将豆腐中的大分子物质分解成小分子物质，这两种酶最初是在______上合成的。
              （2）在腐扎制作过程中，防腐杀菌物质主要有盐、酒和香辛料等，盐的作用在于______；卤汤中酒的含量应控制在12%左右，若酒精含量过高，则会导致______。
              （3）实验室中常用平板划线法来分离样品中的优良毛霉菌种，操作时，每次划线之前都要对接种环进行灭
              菌，目的是______。在第二次及以后划线时，总是从上一次的末端开始划线，这样做的目的是______。
              难度：难
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