某兴趣小组将豆腐块灭菌，接种微生物后培养2天，加入适量食盐，经密封放置10天后制得豆腐乳。在保质期内，豆腐放置时间越长，蛋白质含量越低，短肽和氨基酸含量越高。为探究其原因，该小组取适量豆腐乳制成样液，等量加入各试管，进行了以下实验。（注：双缩脲试剂在碱性条件下能与肽键发生紫色反应）

（1）腐乳制作主要原理是：________________________能将豆腐中的蛋白分解成小分子的肽和氨基酸。

（2）实验中，加入双缩脲试剂A液_______________后，样液的颜色将___________。处理④中，100℃加热的目的是__________________。如果处理③与处理④相比、处理③与处理②相比，显色均较浅，则表明豆腐乳中蛋白质被微生物产生的___________分解，分析③显色较浅的原因是_________。最终使短肽和氨基酸等含量增加，因此保质期内豆腐乳放置越久风味越佳。

（3）在评价豆腐的营养价值时，因其__________________________________，所以营养价值较高。

[生物——选修1：生物技术实践]

利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久，惠及民生，请分析回答下列问题：

（1）腐乳制作过程需要多种微生物参与，起主要作用的微生物是________．腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料制作的卤汤，卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的________．含水量高的豆腐不适合用来做腐乳，原因是________．

（2）腌制泡菜的过程中要加入的白酒，其可作为调味剂，增加醇香感，还具有________，________的作用．为了分离某种美味泡菜汁中的乳酸菌作为菌种，可将稀释后的泡菜汁用________法快速接种到平板培养基上，立即将培养皿________中培养．

A．正放于无氧培养箱

B．正放于有氧培养箱

C．倒置于无氧培养箱

D．倒置于有氧培养箱

（3）制作果醋时，醋酸菌在________和糖源充足时，将糖分解成醋酸，在糖源不充足时，也可以利用________生成醋酸．

【生物－选修1生物技术实践】红细胞含有大量血红蛋白，红细胞的机能主要是由血红蛋白完成的。我们可以选用猪、牛、羊或其他脊椎动物的血液进行实验，来提取和分离血红蛋白，请回答下列有关问题：

（1）分离蛋白质分子的一种常用方法是凝胶色谱法，也叫做                  ，是根据                    分离蛋白质的有效方法。

（2）血红蛋白提取和分离的程序可分为                     、                、                  和纯度鉴定。

（3）洗涤红细胞的目的是              ，以利于后续步骤的分离强化。采集的血样要及时分离红细胞，分离时采用低速短时间         ，然后用胶头吸管吸出上层透明的             ，将下层暗红色的红细胞液体倒入烧杯，再加入            洗涤，如此重复，直至上清液中没有黄色。

（4）将洗涤好的红细胞倒入烧杯中，加入          和           充分搅拌，红细

胞破裂，释放出血红蛋白。

（5）腐乳中含有丰富的蛋白质及其水解产物，味道鲜美。其制作过程中所用的微生物主要是             ，在制作过程中，加盐的作用是             、          ，腐乳表面往往有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的        ，它对人体无害。

生物技术在生活中应用越来越广泛，但在实践中有许多需要注意的环节，思考并回答下列问题：

（1）一妇女为了使制得的葡萄酒透明清澈，挑选了未成熟的葡萄作为原料，结果却没得到深红色的葡萄酒，原因很可能是                                 。

（2）测定亚硝酸盐含量的方法是                ，制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是                           。

（3）制作腐乳、果醋和泡菜时，需要通入氧气的是          ，腐乳制作中加盐腌制的目的除析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬外，还能够                              。

（4）微生物的培养和组织培养都需要培养基，一般培养基都含有的成分是                       。菊花的组织培养所需的培养基是        （填“固体”或“液体”）状态，且菊花比较容易培养，在配制MS培养基时，        （填“必须添加”或“不必添加”）植物激素。

我国利用微生物的发酵来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久。根据传统发酵技术的相关知识，回答以下问题：

(1)果酒和果醋的制作：

①酵母菌是制作葡萄酒不可缺少的微生物，发酵过程中需要控制的温度为________℃。

②果酒发酵装置内要留1／3空间，在发酵期的用途一是初期提供有氧条件促进酵母菌的大量繁殖，二是________。

③喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是________。

(2)腐乳的制作：

①腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是________。

②豆腐发酵主要利用微生物产生的________酶等，通过发酵使豆腐中的小分子有机营养物质增多，且更易于消化和吸收。

(3)乳酸发酵：

①含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是________。

②测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成________染料。

(1)腐乳制作过程用到的主要微生物是________，该微生物生长的最适温度为________。

(2)加盐腌制过程中，离瓶口越近的，加盐量越________。原因________。和腐乳风味关系最密切的配料是________，其中加酒的目的是________和________。

(3)腐乳外部致密的一层皮是________，而果酒变酸后表面一层菌膜是________。