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          共50条信息

            • 1． 下列有关发酵食品加工的操作，正确的是
              A．制作果酒时应对葡萄进行反复冲洗以避免杂质的影响
              B．制作果醋时应避免通入空气以保证有关菌种正常代谢
              C．制作腐乳时应适量加盐以避免豆腐变质、变软
              D．制作酸奶时应保证有氧环境以提高酸奶的酸度
              难度：易
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            • 2． 腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是        （    ）
              A．无机盐、水、维生素              
              B．NaCl、水、蛋白质
              C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸      
              D．蛋白质、脂肪、NaCl、水
              难度：较易
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            • 3．

              下列有关发酵食品加工中所用微生物的叙述，错误的是

              A．酵母菌可在酸性发酵液中大量生长繁殖

              B．制作果醋时，短时间中断通氧会导致醋酸菌迅速死亡

              C．制作腐乳所用的毛霉是一种耐高盐的微生物

              D．要获得较高品质的发酵产品需控制好发酵所用的微生物数量
              难度：难
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            • 4． 下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是(　　)
              A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18℃，并具有一定的湿度
              B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些
              C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右
              D．卤汤中香辛料越多，口味越好
              难度：易
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            • 5． 以下关于传统发酵技术的描述正确的是(　　)
              A．酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多
              B．酿制果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件相同
              C．制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质
              D．制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和CO2
              难度：易
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            • 6．
              下列有关果酒发酵、果醋发酵、腐乳制作前期发酵的比较，不正确的是（　　）
              A．都可以使用自然界微生物作为菌种
              B．发酵的实质都是微生物的无氧呼吸
              C．控制的发酵温度、培养基成分有所不同
              D．发酵过程中必须尽可能防止杂菌污染
              难度：易
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            • 7． 高中生物学实验中，在接种时不进行严格无菌操作对实验结果影响最大的一项是(　　)
              A．将少许干酵母加入到新鲜的葡萄汁中
              B．将毛霉菌液接种在切成小块的鲜豆腐上
              C．将转基因植物叶片接种到无菌培养基上
              D．将土壤浸出液涂布在无菌的选择培养基上
              难度：难
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            • 8．

              在制作果酒、果醋、腐乳时,所用微生物的代谢类型分别是 ( )

              A．厌氧型、兼性厌氧型、厌氧型      
              B．厌氧型、厌氧型、需氧型

              C．兼性厌氧型、需氧型、厌氧型      
              D．兼性厌氧型、需氧型、需氧型
              难度：中等
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            • 9．

              人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是


               

              A

              B

              C

              D

              食品

              果酒

              果醋

              腐乳

              泡菜

              主要

              微生物

              酵母菌

              醋酸菌

              毛霉

              醋酸菌

              制作装置或

              操作步骤

              A．A
              B．B
              C．C
              D．D
              难度：中等
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            • 10． 在果酒、果醋和腐乳制作过程中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是（　　）
              A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入
              B．腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒以抑制细菌的增殖
              C．利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌
              D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些
              难度：较易
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