4.
γ-氨基丁酸(GABA)是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸。科研人员通过实验研究了白方腐乳在前发酵、盐腌和后发酵过程中GABA的含量变化,为寻找生产富含CABA腐乳的工艺奠定基础。实验步骤如下:①豆腐白坯表面接种毛霉孢子后,在适宜的温度和湿度下培养48h,获得毛坯;②将毛坯分层整齐地摆放在瓶中,盐腌5d;③腌制后加入卤汤,置于28℃恒温箱中后发酵90d;④分别采集各时段的腐乳坯样品,测定其干重中的GABA含量,结果如下:
请分析回答:
(1)腐乳制作依据的原理是___________________________________________________________; (2)通常含水量___________左右的豆腐适合做腐乳,毛霉生长的适宜温度范围为____________;
(3)前发酵过程中,毛坯的GABA含量发生明显增加的原因是 _____________________________;
(4)盐胚过程中,导致腐乳坯中GABA测定值减小的直接原因是____________________________; (5)后发酵______d后的白方腐乳出厂销售比较适宜; (6)影响腐乳风味的因素包括:① ______________________ ,② ______________________。