[生物——选修1：生物技术实践]

利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久，惠及民生，请分析回答下列问题：

（1）腐乳制作过程需要多种微生物参与，起主要作用的微生物是________．腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料制作的卤汤，卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的________．含水量高的豆腐不适合用来做腐乳，原因是________．

（2）腌制泡菜的过程中要加入的白酒，其可作为调味剂，增加醇香感，还具有________，________的作用．为了分离某种美味泡菜汁中的乳酸菌作为菌种，可将稀释后的泡菜汁用________法快速接种到平板培养基上，立即将培养皿________中培养．

A．正放于无氧培养箱

B．正放于有氧培养箱

C．倒置于无氧培养箱

D．倒置于有氧培养箱

（3）制作果醋时，醋酸菌在________和糖源充足时，将糖分解成醋酸，在糖源不充足时，也可以利用________生成醋酸．

请回答下列有关“腐乳制作”的问题：

（1）豆腐发酵主要是利用了微生物产生的______________________________________________，通过发酵，豆腐中营养物质的种类______________（增加/减少）且更易于消化吸收。

（2）腐乳外部有一层致密的“皮”，这层皮是霉菌的_______________________。

（3）制作腐乳时，加盐的作用是________________________________________________________和_____________________________________________________________________________。

（4）卤汤是由酒及各种________________配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右，原因是酒精含量过低，_________________________；酒精含量过高___________________________________________________________________。

下列有关传统发酵技术及其在食品生产中应用的叙述中，正确的是( )

（1）发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味，如腐乳、泡菜、食醋、葡萄酒等。请回答相关问题：

1.参与腐乳制作的微生物主要是________。在卤汤中加入香辛料的作用是________和________。

2.泡菜制作过程中，盐与水的质量比为________；在测定泡菜中亚硝酸盐的含量时，为使泡菜汁透明，可加入________乳液；在加入________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色染料，与标准液进行目测比较，就可估算泡菜中亚硝酸盐的含量。

3.在葡萄酒发酵过程中，若葡萄汁中含有醋酸菌，醋酸菌不能将葡萄糖发酵为醋酸的原因是________。

(2)用酵母菌生产人的乙型肝炎病毒（HBV）疫苗是第一个真核细胞基因工程的商业化产品。回答下列问题：

1.DNA重组技术的基本工具至少有三种，通常用加工处理过的动植物病毒或者质粒作为________，DNA连接酶可将HBV的遗传物质与目的基因连接起来，由此可以知道HBV是________（填“DNA”或“RNA”）病毒。

2.早期基因工程操作常用大肠杆菌作为受体细胞，首先用________处理细胞，使细胞处于________，从而容易吸收外界DNA分子。导入受体细胞后，目的基因的检测包括检测转基因生物染色体的DNA上是否插入目的基因、目的基因是否________和目的基因能否________。

3.用转基因动物生产药物时，转基因动物进入泌乳期后，可以通过分泌的乳汁来生产药物，因而称作________。科学家将基因表达载体用显微注射的方法注入受精卵中，受精卵在体外发育成胚胎后通过________技术，将其移入受体子宫内发育成转基因动物。

[生物——选修1：生物技术实践]

腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。下图为腐乳制作的实验流程示意图．据图回答下列问题：

（1）腐乳制作有多种微生物参与，这些微生物在生态系统中属于________（成分）。

（2）豆腐发酵利用了微生物产生的________酶等；在发酵过程中豆腐所含的营养物质种类________（填“减少”或“增多”），更易于消化和吸收。

（3）图中A代表________；卤汤中应适量加入酒，如果酒精的含量过高则腐乳成熟时间将会________；酒精含量过低，可能导致________。

（4）由于________、________以及加入的辅料的不同，可以制成不同风味腐乳。