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            • 1． 变酸的酒表面有一层膜、泡菜坛表面有一层白膜、腐乳外面有一层致密的皮，它们分别是（　　）
              A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝
              B．醋酸菌、毛霉菌丝、毛霉菌丝
              C．醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝
              D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
              难度：较易
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            • 2． 下列哪项不是在腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作（　　）
              A．用来腌制腐乳的玻璃瓶要用沸水消毒
              B．装瓶时操作要迅速、小心
              C．封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰
              D．发酵温度要控制在15～18℃范围内
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            • 3． 下列有关腐乳制作的叙述，正确的是（　　）
              A．毛霉是参与腐乳发酵的优势种群
              B．在温度较高的夏季制作腐乳可大大缩短制作时间
              C．在腐乳发酵的全过程中必须保持毛霉的活性
              D．制作成功的腐乳色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味
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            • 4． 下列与果酒、果醋、泡菜和腐乳制作相关的叙述，正确的是（　　）
              A．毛霉生长的最适温度为30℃～35℃
              B．果醋发酵可以先无氧发酵再有氧发酵
              C．使用的菌种的代谢类型各不相同
              D．使用的主要菌种中有两种为真核生物
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            • 5． 下列有关果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的叙述，正确的是（　　）
              A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体
              B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋
              C．腌制泡菜的过程中亚硝酸盐含量变化是先增加后减少
              D．将长满毛霉的豆腐块装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量
              难度：较易
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            • 6． 下列有关果酒发酵、果醋发酵、腐乳制作前期发酵的比较，不正确的是（　　）
              A．都可以使用自然界微生物作为菌种
              B．发酵的实质都是微生物的无氧呼吸
              C．控制的发酵温度、培养基成分有所不同
              D．发酵过程中必须尽可能防止杂菌污染
              难度：易
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            • 7． 腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是（　　）
              ①盐的用量　②酒的种类和用量　③发酵温度　④发酵时间　⑤豆腐含水量．
              A．只有1种
              B．有5种
              C．有3种
              D．有4种
              难度：较易
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            • 8． 下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是（　　）
              ①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉；
              ②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形；
              ③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝；
              ④决定腐乳特殊口味的是卤汤；
              ⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质；
              ⑥卤汤中酒的含量应控制在21%左右，酒的含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长．
              A．①②③④
              B．②③④⑤
              C．③④⑤⑥
              D．①④⑤⑥
              难度：易
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            • 9． 下列关于发酵技术的叙述中，错误的是（　　）
              A．果酒制作的菌种属于真核生物，而果醋制作的菌种属于原核生物
              B．果酒制作过程中，当酒精含量达到12%～16%时，发酵停止的原因是氧气过少导致其无法呼吸
              C．在腐乳制作过程中起作用的微生物主要是毛霉
              D．通过比色法来检测亚硝酸盐含量需要制备标准显色液
              难度：易
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            • 10． 下列关于腐乳和泡菜制作的叙述中，正确的是（　　）
              A．主要菌种都是原核生物
              B．制作过程都不必严格无菌操作
              C．所用的装置都需要密封
              D．所用的菌种都需要人工接种
              难度：较难
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