近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品。请分析回答下列问题：

（1）在果醋制作时，运用醋酸菌在供应____________和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸，请写出该过程的化学反应式：____________________________________________________________。

（2）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。用盐腌制时，应注意控制_______________；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在________%左右。

（3）制作泡菜的原理是____________________________________________。

（4）泡菜发酵过程中，人们往往加入一些“陈泡菜水”的作用是_________________，同时会产生多种酸，其中主要是________________，还有少量的亚硝酸。若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是_____________________。

【生物——选修1：生物技术实践】

如下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：  

（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是_____________________。

（2）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为___________，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是_____________________________________________________。

（3）泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：

______________________________________________________________________。

（4）测定亚硝酸盐含量的方法是________________，其原理是在               条件下，亚硝

酸盐与             发生重氮化反应，与                               结合形成              染料。

十九世纪中期，法国科学家巴斯德证明食品发酵是由于微生物的作用。如今，形形色色的发酵食品在食品业中占有重要的地位。

（1）图中A表示________，其作用是__________________________________________。

（2）加卤汤装瓶的卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在_____左右。

（3）加酒的作用：一是可以__________________；二是能使腐乳具有________________。

（4）腐乳制作的原理是_________等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成________________；脂肪酶可将脂肪水解为__________________。

（5）在腐乳的制作过程中，从微生物培养的角度来看，豆腐应该是________。

Ⅱ.在农村，泡菜的制作方法是：先对新鲜的蔬菜进行整理、清洁，然后放入彻底清洗并用白酒擦过的泡菜坛中，再向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，适宜环境温度为28～30°C。请回答：

（1）蔬菜刚入坛时，其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是________，请写出相关反应式：______。制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为_________，盐水煮沸的目的是_________。加入“陈泡菜水”目的是________。

（2）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是________。

细腻化渣的夹江腐乳和食香雅韵的东坡泡菜是四川的特产,深受人们喜爱。请回答下列问题：

(1)泡菜腌制一段时间后，泡菜坛中的盐水和蔬菜逐渐变酸，原因是             。腌制过程中，要注意控制腌制的                等条件，以防止亚硝酸盐的含量过高。

(2)分离纯化乳酸菌时，需要用无菌水对泡菜滤液进行梯度稀释，这样做的目的是                                           。稀释后的泡菜滤液可用          法使菌液均匀接种在培养基表面，接种的全过程都应在                附近进行。

(3)固体培养基会因加入适量碳酸钙后而不透明，但乳酸能溶解培养基中的碳酸钙。纯化乳酸菌时应该挑取生长在平板      （选填“表面”或“中下层”）且周围出现           的菌落进一步分离。

(4)腐乳制作过程中，关键的第一步是在豆腐块上长出          ，这一步应将豆腐块平放于笼屉内，温度控在    ℃，并保持一定的    。将长满毛霉的豆腐加盐腌制时，应随着豆腐层数的加高而    （增加/减少）盐量。制作成功的腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其含有的主要营养成分为                。在腐乳的制作过程中，从微生物培养的角度来看，豆腐应该属于             。

（5）泡菜和腐乳制作中都可加一定量的酒和多种香辛料，其目的是使产品具有不同风味口感，也具有______________________的作用。泡菜和腐乳中超标的亚硝酸盐在人体内特定条件下会转变成致癌物质_________，因此食品中有害物质的含量也备受关注。

泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断积累，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。

(1)发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是________，请写出相应的反应式：____________________________。发酵初期会有气泡从坛沿水槽内间歇性地放出，从而使坛内逐渐形成厌氧状态，乳酸发酵开始。试说明这些气泡的来源：_____________________________________________。

(2)发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，厌氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。试分析此时期坛内其他微生物的活动情况及原因：__________________________________________________________________________。

(3)发酵后期：在此期间继续进行乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，发酵速度会逐渐变缓甚至停止，主要原因是：___________________________。此阶段泡菜酸度过高、风味已不协调。

(4)在泡菜制作的初期，微生物之间的关系主要表现在乳酸菌与乳酸菌之间的___________以及乳酸菌与杂菌之间的________上。中期以后坛内的生存斗争主要集中在_________上。