泡菜制作中亚硝酸盐含量是值得关注的食品安全问题。某研究小组用大白菜、白萝卜等蔬菜制作泡菜，探究某些因素对泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的影响，结果如下图。

回答下列问题：

（1）由实验结果分析，食盐用量为___________较好，但要在发酵达___________天以上食用比较适宜。实验中各组泡菜制作过程中，需要保证___________相同（至少答2点）。

（2）膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定的条件下才会转变为致癌物___________。

（3）泡菜发酵过程中泡菜坛的坛盖边沿水槽中要注满水，目的是___________。

完成下列传统发酵技术中的相关问题：

（1）过程甲中使用的微生物是_______________________________。

（2）过程乙中使用的微生物是_________，可以从食醋中分离纯化获得，步骤如下：

第一步：配制_________(固体/液体)培养基。

第二步：对培养基进行灭菌，其方法是___________________________________。

第三步：接种。微生物常用的接种方法有_____________法和______________法。

第四步：培养。

第五步：挑选符合要求的________________。

Ⅱ．家庭中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。

Ⅲ．腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是__________，腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有_________________；_________________。配制卤汤时，卤汤中含酒量应该控制在___________%左右。

泡菜制作简单，易于储存，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，是家喻户晓的一种佐餐菜肴。以下是有关泡菜制作的一些问题，请分析作答：

（1）在制作泡菜的过程中，所用盐水需煮沸冷却，其目的是_______________________

_______________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是________________________________________。

（2）用白酒擦拭泡菜坛的目的是___________________。向坛盖边沿的水槽中注满水，这一操作的目的是__________________ 。若泡菜坛有裂缝，可能会出现的结果是

___________________________________。

（3）在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的________________和食盐的用量等。

（4）测定亚硝酸盐含量的原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合后形成________色的染料，然后将_______反应后的样品与已知浓度的______进行目测比较，大致估算出亚硝酸盐的含量。

（5）某校兴趣小组探究泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量，其实验数据如下表所示（mg/kg）：

该兴趣小组取3只坛的目的是_______________；实验中泡菜坛中产生的亚硝酸盐含量变化趋势是_____________________________。

泡菜是我国传统的发酵食品之一，深受群众喜爱，但是泡菜中的亚硝酸盐危害人体健康。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到如下图。

（1）制作泡菜时，需要使用一定浓度的盐水，盐水按照盐与清水的质量比为__________进行配制。

（2）据图分析，第8天后的泡菜更适宜食用，理由是__________________________。

（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有____________________（写出三项）。

（4）泡菜发酵过程中，对亚硝酸盐的测定可用比色法，因为在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与__________发生重氮化反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色化合物。

（5）泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜形成的原因是____________________________。

（6）从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是______________________。